by Marina Caccialanza Per molto tempo relegata in secondo piano, la pasticceria professionale per la ristorazione e l’hotel sta vivendo una giusta rinascita. È una professione complessa la pasticceria. Un dolce è bello, è buono e invitante, è vero, ma deve possedere molte altre caratteristiche che concorrono a comporre un vero e proprio puzzle di specificità. Se poi pensiamo alla pasticceria da ristorazione, ovvero alla produzione di quello che siamo soliti chiamare dessert, il discorso si fa ancora più complicato ed esaminando la questione ci si accorge che essere un pastry chef è una cosa seria: la progettazione di un dessert deve comprendere la contestualizzazione dello stesso all’interno di un menù, di un territorio, di un format di ristorazione, oltre che rispecchiare lo stile dell’autore e rispettare la sua impronta identitaria e quella della cucina di appartenenza. Sono finiti i tempi in cui a fine pasto le uniche proposte erano una fetta di torta della casa o un semifreddo confezionato: oggi il cliente vuole di più. Il dessert è una portata che nulla ha da invidiare a piatti elaborati e personalizzati e i giovani pastry chef lo hanno capito e hanno deciso di uscire dall’anonimato per prendersi la loro parte di notorietà. Merito di questa evoluzione virtuosa l’hanno, anche, l’esposizione mediatica e i tanti concorsi nati negli ultimi anni: il più prestigioso è Emergente Pastry ideato da Luigi Cremona, giornalista e scrittore, gastronomo raffinato e sensibile, che ha saputo intuire le potenzialità del settore e qualche anno fa, nel 2019 per l’esattezza, insieme a Lorenza Vitali, viaggiatrice del gusto appassionata e vulcanica, trova la formula perfetta per l’evento. Lo scorso 27 febbraio la finale dell’edizione 2025, dopo selezioni accurate in tutta italia, al CAPAC di Milano.
Valutare un elaborato a tema, realizzato per rispondere a determinate caratteristiche, ed esprimere un giudizio equo non è semplice. Il dessert da ristorazione è un piatto inserito in carta a tutti gli effetti e come tale deve possedere una sua identità precisa elaborata secondo lo stile del locale, le tradizioni del territorio, l’impronta della cucina. Si inserisce in un contesto e con esso deve armonizzare. La valutazione esula dal gusto personale e deve tener conto di parametri definiti e generali: · innanzi tutto l’esecuzione tecnica perché la pasticceria è precisione, è bilanciamento, è chimica e matematica; · l’equilibrio tra gli elementi che compongono la ricetta è alla base della riuscita e concorre al risultato, che deve suscitare una sensazione di armonia, come per un piatto, certo, ma in pasticceria di più; · ci vuole fantasia ma senza eccessi, con sapori riconoscibili; · bisogna saper interpretare in maniera equilibrata la percezione sensoriale perché un dolce è dolce per definizione ma…non deve essere troppo dolce; · la temperatura di servizio è importante soprattutto quando il dessert è composto di elementi differenti come un gelato, il contrasto non deve infastidire ma accompagnare; · deve essere piacevole con leggerezza, senza appesantire la bocca e lo stomaco, senza essere greve, né troppo generoso nelle proporzioni; l’attenzione alla corretta nutrizione è un valore aggiunto. Quest’ultimo requisito è indispensabile quando parliamo di dessert da ristorazione. Non dimentichiamo che il dessert è l’ultimo piatto degustato spesso dopo un pasto intenso, articolato, soddisfacente in tutti i modi. Freschezza, delicatezza e leggerezza vengono prima di golosità e ingordigia: lasciamoli alla pasticceria da laboratorio che nasce per soddisfare il desiderio di ghiottoneria e come tale è giusto che coinvolga aldilà dell’appetito. E poi l’estetica, certo, ça va sans dire.
Un giro d’Italia all’insegna del talento Nove finalisti under 30 si sono confrontati. Hanno vinto in nove, senza dubbio, perché il livello degli elaborati proposti è stato altissimo. Quattro presentazioni ognuno: dessert al piatto al forno, dessert al piatto al cioccolato, finger food dolce e finger food salato. Gioventù è andata di pari passo con abilità; creatività con equilibrio; tecnica con precisione e accuratezza. Ma bisogna scegliere e al primo posto si è qualificata Nicoletta Nocerino, pastry chef del ristorante La Torre del Saracino a Vico Equense, Campania, locale eccelso sotto la guida di Gennarino Esposito. Nicoletta ha proposto: · Dessert al piatto al forno: “Murrina Veneziana” composto di meringa, caprese al limone, chantilly alla fava Tonka, confit di limone, sorbetto al mandarino e spuma al kefir di bufala, clementina, mango e finocchietto si è distinto per la delicatezza, l’armonia e la freschezza. · Dessert al piatto al cioccolato: “Il Moro di Vico”, un tortino e cremoso al cioccolato con cialda al gruè di cacao, gelato al caramello, salsa caramello e lime, pralinato e chantilly alla nocciola e salsa all’aglio nero. Un dolce di grande intensità ed equilibrio. · Finger food dolce: “La Linzer di Zio Alberto”, cremoso al caffè, pinguino, amarene, chantilly alla vaniglia, l’accompagnamento ideale per un caffè o un distillato a fine pasto, da gustare in un sol boccone. · Finger food salato: “Tigella alla napoletana con genovese” perfetto nella sua apparente semplicità per un buffet raffinato. Molti i dessert proposti che meritano una menzione; vorrei citarli in ordine di uscita, a parità di merito, per rispetto all’impegno dimostrato: Federica Corvasce, Piano 35, Torino – il suo dessert agli agrumi con mousse al limone, gel all’arancia e cremoso agli agrumi è un bell’esempio di equilibrio che l’infuso di tè verde e whisky torbato ha completato spezzandone l’acidità. Greta Campione, Ristorante Villa Naj a Stradella, ha reso onore ai suoi 19 anni: il suo finger salato, una piccola terrina di verza con anguilla affumicata e maionese allo zafferano, un’esplosione di originalità perfettamente calibrata. Alessandro Franchi, Hotel Splendid Royal a Lugano, ha stupito per la creatività espressa in omaggio al cinema con dessert esteticamente interessanti; l’originalità ha compensato l’intensità gustativa, impegnativa al palato. Alessandro vince il premio per il miglior dessert al piatto al cioccolato, per la delizia dei goduriosi. Michele di Leva, Un Piano nel Cielo di Casa Angelina a Praiano, ottimo legame con le tradizioni del territorio e ispirazione, da perfezionare nella tecnica di esecuzione, ci si può aspettare molto in futuro; intanto vince “off gara” il premio per il miglior lievitato. Federica Bagnarelli, Hotel Superior a Livigno, ha dato prova di grande tecnica nel suo Sogno al limone: sapori riconoscibili, avvolgenti. Raffael Werner, del ristorante Lampl Stube dell’Hotel Lamm di Castelrotto ha comunicato con passione la natura del suo territorio: grande performance il suo carota bbq con orzo, ribes fermentati e liquerizia. Francesco de Padova, ristorante Santa Elisabetta del Brunelleschi Hotel, Firenze, ha saputo armonizzare i sapori della sua terra con un tocco esotico, frutto di ricerca, e li ha espressi con delicata estetica. Matilde Morandi, Arnolfo Ristorante, ha dato prova di eleganza ed equilibrio col suo Papaveri e Grano che, non a caso, vince il premio per il miglior dessert al piatto al forno. Oggi, a mente fredda - e glicemia entro i giusti livelli - faccio una ola a questi giovani. Sono gli esempi da seguire, sono il futuro della pasticceria, arte complessa ma tanto amata. ed ecco alcuni esempi di elaborati proposti
Emergente Pastry 2025 si è concluso in bellezza…aspettiamo quello del 2026.
