by Marina Caccialanza Quali saranno le aspettative dei turisti e degli operatori, e in che modo s’incontreranno suscita qualche incognita mentre i preparativi fervono, studiati e valutati per mantenere identità e valore dell’offerta. Tra le motivazioni a intraprendere una vacanza o un breve soggiorno in una località di villeggiatura, l’aspetto enogastronomico del viaggio ha assunto negli ultimi anni un’importanza sempre maggiore e nemmeno la pandemia può annullare questa tendenza. Il patrimonio gastronomico italiano, infatti, rappresenta un fattore di attrazione e riesce a trasmettere quei valori di autenticità̀, rispetto delle tradizioni e creatività che ci contraddistinguono nel mondo. È uno dei motivi di attrazione per stranieri e italiani, tanta è la varietà culturale che contraddistingue il nostro Paese.
Il Rapporto sul Turismo Enogastronomico Italiano 2020, recentemente diffuso e redatto a cura di Roberta Garibaldi, professore universitario di Tourism Management, afferma che il turista moderno è un onnivoro culturale, vuole tutto, non gli basta essere spettatore passivo delle bellezze e delle bontà di un luogo, vuole un ruolo attivo per comprenderne la cultura, le tradizioni, vuole la storia ed esserne parte. Produttori e ristoratori diventano narratori. Al prodotto concreto devono accostare lo storytelling e non basta: devono aggiungere il servizio affinché questi tre elementi possano sposarsi e formare l’offerta come la gente vuole.
A questo si aggiunge la tendenza inarrestabile verso la salubrità e la sostenibilità, requisiti che il viaggiatore eclettico pretende per soddisfare il suo bisogno di certezze, di appartenenza e di esperienza.
Secondo questo scenario, gli elementi che rappresentano potenziali fonti di attrazione per il turista (enogastronomico o culturale) sono certamente produzioni di eccellenza, ristoranti, agriturismi, musei del gusto, Strade del Vino e dei Sapori. Questi elementi, per i quali l’Italia è ai vertici, non possono essere sottovalutati dai responsabili delle strutture d’ospitalità, ristoranti compresi, e formano insieme ad altri – cultura, spettacoli, musica, sport – quell’insieme di attrattive che completano l’esperienza.
Offerta contestualizzata, valorizzazione delle tipicità locali
La catena alberghiera Blu Hotels dispone di oltre 30 strutture su tutto il territorio nazionale, e in tempi pre-covid poteva vantare un milione di presenze l’anno con un milione e mezzo di pasti serviti. Andrea Cartapatti, direttore Food&Beverage di Blu Hotels afferma: “La politica commerciale di Blu Hotels ne fa una compagnia policroma con un’offerta che spazia dal boutique hotel al villaggio per famiglie, dal 5 stelle al business hotel, e ci permette di mantenere un buon osservatorio sul panorama turistico e fornire a ogni struttura il servizio adeguato, tra cui spicca l’offerta gastronomica. Lavoriamo su una visuale ampia, con linee guida ferme e ben definite”.
Con un mercato attuale soggetto a disposizioni nazionali e regionali, addirittura internazionali, è difficile fare previsioni ma, secondo Cartapatti, e basandosi sull’andamento della scorsa estate, le premesse sono favorevoli e la fedeltà al brand ripagata: “Lavoriamo prevalentemente con clienti fidelizzati; oggi è inevitabile che ci siano dei cambiamenti fisiologici ma in mancanza di turisti stranieri, nuovi ospiti italiani ne prenderanno il posto. È provato che un ospite fidelizzato in una struttura, visita in seguito anche le altre dello stesso gruppo e noi abbiamo il vantaggio di poter offrire ampia scelta secondo i diversi target”.
Afferma Andrea Cartapatti: “La gente ha bisogno di serenità, vuole evadere. Per questo, pur avendo messo in atto tutte le misure necessarie, cerchiamo di offrire un’esperienza il più possibile spensierata e l’enogastronomia è importante in questo quadro; la nostra mission è promuovere le tipicità locali. Quest’anno che i mercati e i fattori connessi o indotti al turismo e alla ristorazione soffriranno, la nostra sfida è mantenere alta l’offerta e adeguarla sempre più alle esigenze di ogni struttura secondo le tipicità del territorio. Come grande gruppo possiamo stringere grossi accordi quadro a livello nazionale ma diamo molta importanza anche alle piccole produzioni locali. Nei nostri ristoranti serviamo solo vini regionali e al massimo qualche etichetta della regione confinante. Questo dà valore al territorio e ci permette di creare un’offerta gastronomica ampia e al tempo stesso mirata, con un alto livello di servizio che migliora la percezione globale del soggiorno”. Blu Hotels ha applicato un metodo efficiente nel rispetto delle norme indicate: la piccola colazione, apprezzata per la varietà del buffet, oggi si avvale dello stesso servizio ma assistito; il resto dipende dalla tipologia della struttura e va dal menu del giorno servito al tavolo al pranzo alla carta, fino al buffet nei villaggi. “In alcune strutture dotate di appartamento – spiega Cartapatti – abbiamo adottato una formula, che abbiamo chiamato C-box, una sorta di delivery interno per coloro che preferiscono consumare i pasti in camera. È un metodo introdotto lo scorso anno, che confermiamo”.
La dimensione umana del turismo lento Rosario Paolino e Loredana Noce sono i patron di Tenuta Duca Marigliano boutique hotel e il ristorante Casa Coloni a Paestum, un gioiello di eleganza moderna intrisa di suggestioni storiche incastonato alle porte del Cilento, a pochi passi dal mare e dal parco archeologico. “I nostri clienti vengono da tutto il mondo – racconta Loredana Noce – soprattutto europei, americani. La scorsa estate, abbiamo avuto la piacevole sorpresa di accogliere molti italiani. Cambia l’approccio all’ospitalità, naturalmente, e anche quest’anno proporremo esperienze studiate appositamente ma noi siamo pronti, come ha detto il nostro premier, ad accogliere tutti ”. La vicinanza al sito archeologico collega il luogo al turismo culturale, avvicina l’esperienza a musei e teatri e l’offerta della Tenuta punta a creare un’unione armonica tra cultura, paesaggio e gastronomia. Racconta Loredana Noce: “Il nostro chef Luigi Coppola ha messo a frutto l’inattività di questi mesi studiando, ricollegandosi a tradizioni del passato, e ha approfondito, per esempio, le fermentazioni. Stupiremo i nostri ospiti coi risultati di questo studio, nuove proposte culinarie ed esperienze sensoriali come ‘l’aperitivo con fermentazioni’, le spremute dai frutti del nostro agrumeto. L’arte della panificazione affascina sempre, e allora abbiamo pensato di mostrare come si fa il pane prodotto con lievito madre ricavato dalle bucce dei frutti dei nostri frutteti. Abbiamo una cantina ricavata nell’antico forno a pietra con un’ottima selezione di vini cilentani. Un’immersione nella natura e nelle tradizioni locali, insomma, per far vivere la tenuta attraverso esperienze che coinvolgano i 5 sensi”. Il soggiorno alla Tenuta Duca Marigliano vuole essere lento, una sosta per riflettere, ritemprarsi e ricollegarsi anche a livello emotivo con la cultura del luogo in una dimensione umana da recuperare, immersi nei profumi del giardino, assaporando i prodotti dell’orto, all’aria aperta per un senso di sicurezza e tranquillità. Deve essere un soggiorno in pieno relax. A Milano l’ospitalità è en plein air Rivive Milano e riaprono i suoi hotel di classe, in attesa dei turisti stranieri, i milanesi si accomodano. L’aperitivo più ambito si chiama Organics SkyGarden, si può gustare in una terrazza a 50 metri di altezza, quella dell’Hotel Hyatt Centric Milan Centrale, che domina lo skyline metropolitano, nel cuore pulsante del distretto finanziario. All’aperto, tra gusto del savoir faire ed esperienza sensoriale, con musica e intrattenimento immersi nell’atmosfera affascinante di un roof garden rigoglioso con la percezione di trovarsi sul tetto di Milano sospesi tra i grattacieli di Porta Nuova e le guglie del Duomo, per regalarsi un puro senso di libertà. A poca distanza, verso il quadrilatero della moda, riapre l’Emporio Armani Giardino, dove gli ospiti dell’adiacente Armani Hotel, e non soltanto loro, possono ritrovare la serena accoglienza e il menu dell’Executive Chef Ferdinando Palomba: crudi di pesce e piatti nuovi – linguine con colatura di alici e pistacchio, anatra con chutney di lamponi - che riuniscono le tradizioni e la cultura italiana con un tocco di milanesità (irrinunciabile la cotoletta di vitello) in un ambiente delimitato da fioriere dorate nello stile del dehors, all’aperto e nel rispetto delle regole.
Andrea Cartapatti
Punto fermo per la ristorazione di Blu Hotels, il rispetto per il territorio e le specialità locali, asso nella manica per accontentare un turista sempre più attratto dall’enogastronomia, che bada soprattutto al cibo ma apprezza il vino quando è calibrato e contestualizzato in un’offerta coerente: “Valorizzare le realtà locali consiste in una carta dei vini territoriale, che mira più che a mettere in evidenza i soliti produttori noti, quelle realtà di pregio affermate ma meno conosciute che possono incuriosire l’ospite, presentate con brevi ma chiare descrizioni delle loro caratteristiche affinché un cliente curioso ma sempre da stimolare, in cerca di novità e alternative, le possa apprezzare in pieno”.
Per chi desidera andare alla scoperta dei luoghi una serie di pacchetti studiati con percorsi di trekking, visite ai siti archeologici, ai musei. Paestum, in posizione strategica, è un ottimo punto da cui visitare i dintorni, Napoli, Amalfi, Capri o Matera e la sera, alla Tenuta, una cena mirabile a Casa Coloni ammirando lo spettacolo del tramonto sul mare, centellinando un calice di vino del Cilento. Sono piaceri unici.
Rosario Paolino e Loredana Noce
articolo pubblicato su sala&cucina giugno 2021
