Fermentini, il buono in tavola

by Marina Caccialanza

La fermentazione è la conversione degli zuccheri e di altri carboidrati in acidi organici conservanti. Permette di conservare notevoli quantità di cibo attraverso l’acido lattico, l’alcool, l’acido acetico, e le fermentazioni alcaline. Durante il processo avviene un arricchimento biologico dei substrati alimentari con proteine, aminoacidi essenziali e vitamine.

Sembra molto complicato, in realtà la fermentazione è un metodo antico utilizzato da molte popolazioni asiatiche, i Coreani ne sono da sempre i massimi esperti, pensiamo al loro piatto nazionale kimchi, o i cinesi con la loro bevanda kombucha, ma anche le popolazioni nordiche, chi non ha mai gustato i crauti per esempio.

Oggi, i vantaggi della fermentazione sono riscoperti con nuove modalità di utilizzo dietetico e produttivo; i cibi fermentati entrano nelle cucine dei ristoranti e nelle case di molti occidentali. In effetti, utilizzare alimenti fermentati è un modo sano di arricchire la nostra dieta e di introdurre nuovi sapori, aromi e consistenze nei cibi che consumiamo.

C’è un nuovo alimento a disposizione di coloro che scelgono questa linea dietetica salutare e innovativa: i fermentini.

Michela Pagnani, esperta di Scienze degli Alimenti ha realizzato insieme a Riccardo Astolfi, ricercatore per importanti aziende biologiche, un libro molto interessante che ci illustra i pregi e gli utilizzi di questo alimento. “I Fermentini – ha spiegato Astolfi nel corso della presentazione del volume a Milano nei giorni scorsi - sono prodotti completamente naturali, caratterizzati da una cortissima lista di ingredienti e senza conservanti, grazie proprio al processo di fermentazione che abbassa il ph sotto al 4,4 e allunga la durata. Questo procedimento rende i cibi più digeribili: i microrganismi buoni compiono una sorta di digestione extracorporea e i nutrienti sono resi più disponibili sempre grazie all’attività di enzimi e batteri”. I fermentini sono infatti ricchi di grassi buoni, fibre e proteine della frutta secca, sono naturalmente privi di glutine e adatti a tutti coloro che, per scelta o necessità, vogliono ridurre o eliminare latticini o prodotti di derivazione animale in genere.

Non occorre essere vegani per comprendere e apprezzare i pregi di questo alimento, anche se naturalmente i fermentini sono ideali per creare ricette vegane.

In commercio si trovano fermentini prodotti da Euro Company, azienda romagnola specializzata nella frutta secca che ha studiato e realizzato una linea biologica composta di 6 referenze e che dal prossimo anno sarà distribuita anche attraverso il canale ho.re.ca. L’applicazione in cucina è semplice e creativa, come spiega nel volume la chef Daniela Cicioni, allieva di Pietro Leeman e considerata tra i massimi esperti di cucina naturale.

Il libro, ricco di un’introduzione scientifica e di approfondimenti, illustra le fasi della produzione – casalinga – dei fermentini attraverso l’ammollo della frutta secca (mandorle, anacardi ecc.) la scolatura, l’inoculo con starter appositamente scelti, la frullatura e il riposo/fermentazione che prepara alla stagionatura. Nascono dei formaggi vegetali dal gusto gradevole, dalla consistenza morbida facilmente abbinabili con erbe aromatiche o altri ingredienti.

Daniela Cicioni racconta in una trentina di ricette originali le infinite varianti che i fermentini, come formaggi freschi, stagionati o erborinati, possono essere realizzati e nell’ultimo capitolo del libro suggerisce metodi di impiego in cucina.
Un gradevole esempio di impiego culinario è stato proposto durante la presentazione del libro dagli chef Tomas Maffelli e Roberto di Mauro che hanno proposto due piatti interessanti: paccheri con fermentino spalmabile, pepe nero e perlage di tartufo e una crema di zucca, amaretti e fermentino.

Una novità, dunque, per le tavole degli italiani, il buono della fermentazione e della frutta secca a portata di tutti coloro che ne apprezzano le virtù. Per un’alimentazione sana e naturale.

Il volume, edito da NutsforLife col contributo di Euro Company, è composto di 5 capitoli esaurienti suddivisi tra aspetti chimici e tecnologici, ricette e modi d’uso ed è riccamente illustrato. È dedicato, si legge in introduzione, al nuovo prodotto alimentare fermentino e ai nuovi indirizzi che l’industria alimentare sta percorrendo; ciò che hanno in comune è lo sguardo al naturale.