by Marina Caccialanza A cavallo tra nutrizione e cultura. I salumi, per gli Italiani, sono prodotti iconici che superano il bisogno di alimentarsi per entrare nella sfera delle emozioni, della storia e dell’identità del territorio. Negli ultimi anni, inoltre, la crescente presa di coscienza dei consumatori della correlazione tra nutrizione e salute ha generato un’evoluzione positiva della ricerca scientifica e ha definito i principali orientamenti della ricettazione. Il miglioramento delle tecniche di produzione e conservazione, l’attenzione dell’industria di trasformazione alle esigenze del consumatore hanno trovato un punto d’incontro, pur nel rispetto delle tradizioni secolari alla base delle produzioni artigianali. Infatti, se un tempo la trasformazione della carne suina in salumi era riservata ad abili artigiani, oggi questa prerogativa si è evoluta in un’industria salumiera rispettosa dei vincoli disciplinari, delle innovazioni tecnologiche, della sicurezza. L’arte della salumeria italiana, nata per rispondere alla necessità di conservare la carne, bene prezioso ma deperibile, riguarda quasi prevalentemente prodotti trasformati grazie alla salatura e all’essiccazione, con alcune eccezioni come i prodotti cotti o quelli che impiegano l’affumicatura. In Italia, per convenzione, i prodotti di salumeria vengono raggruppati in due macrocategorie: i prodotti crudi stagionati e i prodotti cotti.
La storia è antica; resti di ossa di animali di cui il 60% appartiene alla specie suina sono stati ritrovati in un sito archeologico etrusco risalente al V secolo a.C., nella zona di Mantova. Le analisi degli studiosi hanno rilevato l’assenza degli arti posteriori, il che farebbe dedurre che le cosce di maiale, già allora, venivano salate o affumicate per la conservazione. Già nel II secolo a.C., Catone fornisce la ricetta del prosciutto crudo a lunga stagionatura, nel suo famoso De Agricoltura. Fiore all’occhiello del Made in Italy, i prodotti di salumeria occupano circa un terzo del patrimonio dei prodotti carnei europei con 43 denominazioni DOP e IGP. Secondo il Rapporto Ismea Qualivita 2021, le prime 5 filiere per valore alla produzione sono Prosciutto di Parma DOP, Prosciutto di San Daniele DOP, Mortadella Bologna IGP, Bresaola della Valtellina IGP e Speck Alto Adige IGP. Complessivamente 1,6 miliardi di euro. Seguono Prosciutto di Norcia, Prosciutto Toscano, Salamini Cacciatori, Coppa di Parma e così via. Gli Italiani si rivelano legati alle usanze e, a parte poche eccezioni, alla territorialità delle diverse specialità prodotte. Unica, forse, eccezione lo Speck Alto Adige IGP che nel 2021 ha registrato una crescente richiesta da parte delle regioni dell’Italia meridionale.
Percorrendo i secoli, grazie ai ritrovamenti e alle cronache, apprendiamo che la produzione dei salumi ha attraversato numerose fasi: · durante la preistoria il suino selvatico veniva ridotto in pezzetti, essiccato al sole o sul fuoco, forse affumicato · nel periodo dell’antica Grecia ed Egitto, i primi insaccati erano costituiti da sangue e grasso dell’animale · nel periodo Etrusco-Romano, iniziano la pratica della salagione e della stagionatura, della conservazione in budello · durante il Monachesimo (siamo ormai tra XI e XII secolo) le tecniche di produzione migliorano · nel Rinascimento si comincia a utilizzare il nitrato, l’allevamento dei maiali diventa una pratica abituale – alimentati con cereali – e sorgono le prime corporazioni di salsicciai e norcini · tra il XVI e il XVIII secolo arrivano dall’America cibi che favoriscono l’alimentazione e l’allevamento dei suini, patate e altri tuberi, e iniziano a svilupparsi differenze territoriali nelle produzioni · quello che viene definito Periodo Artigianale (tra il XIX e il XX secolo) vede l’affinamento delle conoscenze e l’inizio di una vera industria artigianale dei salumi grazie allo sviluppo di metodi di trasformazione e conservazione via via più moderni · nella seconda metà del XX secolo compaiono le macchine per il controllo del freddo, degli ambienti di stagionatura e, pur nel recupero delle produzioni tipiche, si sviluppa l’industria dei processi · oggi, viviamo in un’epoca definita Periodo Postindustriale e abbiamo elaborato sistemi di recupero per prodotti a rischio di estinzione, affrontiamo sfide globali per adeguare gli stili di vita e, tracciabilità e rintracciabilità di filiera, sono obiettivi importanti, così come l’evoluzione di prodotti dietetici, bio e nutraceutici. (fonte SSICA) Le modalità di consumo sono infinite e non si limitano a occasionali spuntini o street food. La versatilità della maggior parte dei salumi italiani li inserisce nei menu di ristoranti gourmet tanto quanto nell’assortimento di locali più rustici. È rimasta un’icona la proposta provocatoria di Massimo Bottura per la sua Osteria Francescana: “ricordo di un panino alla mortadella”, una spuma di mortadella servita con una focaccia strepitosa, un piatto dal carico culturale gastronomico insuperabile. In generale, sono i salumi della categoria “prosciutto” quelli che meglio di altri hanno superato i confini regionali per conquistare le tavole di tutta Italia e non solo. Insaccati e prodotti tipici restano perlopiù relegati nelle realtà locali dove costituiscono un’attrattiva turistica oltre che gastronomica. 
Non mancano, accanto alle proposte classiche, iniziative volte a promuovere il consumo di salumi secondo stili innovativi. Per esempio, nell’ambito del progetto europeo Trust Your Taste, Choose European Quality, ASSICA ha invitato a sperimentare, in occasione delle festività natalizie, nuovi modi e ricette per gustarli, da replicare poi tutto l’anno. Dagli abbinamenti con il pesce (rombo e prosciutto crudo) a quelli con la frutta (arista e albicocche), fino alle innumerevoli modalità di arricchire pasta e risotti.
Per il quinto anno, ha preso il via Aria di San Daniele, il tour itinerante, di grande successo, con il quale il Consorzio invita a gustare il San Daniele DOP attraverso una serie di eventi organizzati all’interno di locali selezionati – ristoranti, enoteche e osterie – per presentare e promuovere il prodotto ai consumatori e agli operatori del settore ho.re.ca.
Testimone di questa fedeltà alla tradizione è Joseph Ghapios che continua il retaggio di Antica Osteria Cavallini a Milano, locale storico dove da quasi novant’anni si danno appuntamento i buongustai milanesi, esempio illuminante dell’universalità della cucina quando sa interpretarne i valori classici: “Il nostro tagliere Cavallini risulta essere uno degli antipasti più venduti, se i salumi sono di qualità le persone ancora oggi hanno piacere di mangiarli. La personalità del Cavallini emerge dalla proposta di piatti preparati con materie prime selezionate, attraverso criteri di ricerca che si basano sulla provenienza, storicità, innovazione e credibilità del prodotto, che solo successivamente il nostro chef Samuel Boktor interpreta con un suo stile contemporaneo. Oggi come oggi il salume è visto come antipasto. Al Cavallini lo consigliamo come piatto da condividere tra i commensali che vogliono mangiare un menù a base di carne. Nell’offerta e nel gradimento, senza dubbio il prosciutto di Parma è al primo posto ed è, per eccellenza, il salume che ha saputo superare le barriere regionali, è un prodotto apprezzato da chiunque in Italia e nel mondo. Noi scegliamo il prosciutto crudo Gran Tanara, la migliore selezione del prosciuttificio Tanara di Langhirano stagionato circa 30 mesi. Lo scegliamo perché la carne è di provenienza esclusivamente italiana, con una stagionatura lenta ed accurata e una salatura fatta a mano con sale marino naturale, il meglio”.
Daniele Reponi è il re dei panini, colui che ha saputo elevare lo spuntino all’ennesima potenza trasformandolo in gourmet, ma con buon gusto e buon senso. I salumi fanno parte del suo dna, e afferma: “La ristorazione italiana non può fare a meno dei salumi, che possiedono un carico di tradizione unico al mondo. Non esistono culture che, al pari di noi, possano vantare secoli di affinamento perché abbiamo un’artigianalità, nella scelta delle carni, nella lavorazione e nel clima, che sfociano in una forma d’arte impareggiabile. È una peculiarità unica che dobbiamo sempre tenere presente perché ci distingue. Inoltre, se ci dedichiamo alla ricerca di abbinamenti insoliti, scopriamo un universo di sapori, profumi e sensazioni che meritano di emergere. Per esempio, io che faccio panini particolari, trovo che l’abbinamento con la frutta di stagione sia straordinario e permetta di creare un’offerta dinamica e interessante”.
Daniele Reponi conferma il ruolo fondamentale della norcineria italiana all’interno dei menu del ristorante ma ammette che il contributo dei cuochi è spesso statico e poco rispettoso del prodotto: “La tradizione va bene ma, oggi, occorre fare un passo avanti e lavorare sulla valorizzazione del prodotto studiando quegli abbinamenti in grado di esaltare le peculiarità. Il salume non è un prodotto da trasformare, va servito tale e quale, e questo significa che puntare sulla qualità altissima è un requisito inderogabile. Anche l’utilizzo deve essere corretto, però. A volte, vedo poca conoscenza del prodotto, usi che lo mortificano invece di valorizzarlo, come la pancetta piacentina (prodotto eccezionale) abbrustolita, per fare un esempio. Occorre individuare, per ogni prodotto, il giusto metodo. Il consorzio della Mortadella Bologna ha ideato un progetto di tapas all’italiana che propone tanti assaggi e abbinamenti insoliti allo scopo di dare a un prodotto spesso banalizzato l’identità che merita: gli abbinamenti giusti danno origine a una proposta fresca, divertente e accattivante. Il prosciutto di Parma o il Culatello sono straordinari ma noto che spesso, in bar e gastronomie, per non parlare della grande distribuzione, si predilige, ancora oggi, il prezzo alla qualità. Il ristoratore medio è fermo a proposte convenzionali mentre il mondo dei salumi in sé è in fermento, specialmente il mondo dei cotti: non solo cosce ma arrosti, affumicati, la spalla cotta, hanno raggiunto livelli di qualità eccellenti che la ristorazione non considera. Il salame è relegato spesso ai locali rustici, con poca visone, ma se considero la selezione e la maturazione delle carni, la sapienza che nasconde la lavorazione, mi accorgo che nasconde un bagaglio di cultura gastronomica unico. Dobbiamo fare un passo avanti, superare i luoghi comuni, trovare idee nuove. Trovate le idee, occorre comunicarle nel modo giusto: la narrazione del prodotto è un passo necessario, da fare senza retorica, con chiarezza. Il cliente del ristorante è curioso e possiamo soddisfare la sua voglia di sapere offrendo una specialità di altissimo livello che, quando affetti, assapori e mangi, ti fa sentire l’energia che sprigiona, mette in evidenza il lavoro di ricerca che hai fatto. Non diamo nulla per scontato, e non dimentichiamo che all’estero impazziscono letteralmente per i nostri salumi, vogliamo sprecare questo potenziale straordinario?”.
pubblicato su sala&cucina aprile 2022
le foto sono di:
Consorzio Finocchiona Igp
Consorzio Prosciutto di San Daniele Dop
Consorzio Speck Alto Adige Igp (Stefano Cavada)
L'antipasto dell'Osteria Cavallini
Daniele Reponi
e in copertina piatto Speck Alto Adige Igp di Stefano Cavada
