by Marina Caccialanza Come si trasforma un colore in un cocktail? Ma soprattutto: tu che colore sei?
Cromococktail – la chimica del colore nella miscelazione contemporanea, di Terry Monroe, per Ulrico Hoepli Editore, non è un semplice ricettario, è il dietro le quinte del bancone del bar. Ma un bar molto speciale, Opera 33 a Milano, dove Terry Monroe crea i suoi cocktail tra ampolle, profumi, aromi, fiori e frutti di ogni genere. È anche il risultato di anni di studio, ricerca e sperimentazione. Ed è l’esempio di come l’intuito e la sensibilità debbano sempre accompagnare la tecnica per dare origine a istanti di vita unici.
Sono le domande che Terry Monroe pone a se stessa e ai suoi clienti. Per imparare a conoscere e conoscersi. E così, pagina dopo pagina, attraverso aneddoti e ricette, cocktail classici e rivisitazioni, svela al lettore, barman professionista o semplice appassionato, i segreti legati alle tecniche di preparazione di tinture, essenze, estratti, puree e sciroppi, trasformando la miscelazione contemporanea in un viaggio unico alla ricerca del colore e dell’armonia che, uniti al sapore, al gusto, creano sensazioni e stati d’animo, riflettono la personalità di ognuno e la esaltano.
Terry Monroe, a soli 22 e dopo gli studi in scienze erboristiche, nel 1997, apre il suo locale che oggi è considerato uno dei capisaldi della miscelazione contemporanea milanese. Da Opera 33 nasce Speziology, il laboratorio delle spezie da cui hanno origine le consulenze e i corsi di formazione destinati ai barman, bar e ristoranti con bar. “Cerco di far stare bene le persone, a proprio agio – afferma Terry – condivido del tempo con loro”, e in questo tempo crea una relazione intima che sfocia in momenti speciali che nel cocktail trovano espressione. “Lavoro di sera perché mi piace lavorare dove le persone si divertono, il mondo della notte mi affascina e nella notte magica vedi le persone in modo diverso e puoi essere quello che vuoi”. Ed è così che quando un cliente le chiede un cocktail Terry risponde con altre domande: preferisci i sapori secchi o dolci? Qual è la tua stagione preferita? Come prendi il caffè? Ma soprattutto, la domanda più importante: qual è il tuo colore preferito? “Anche se – aggiunge - sarebbe meglio chiedere ‘ma tu, che colore sei?’ “Il cervello umano – spiega Terry nel suo libro, impreziosito dagli scatti cristallini del fotografo Erik Hor - utilizza con grande frequenza relazioni libere, fondendo tra loro gli stimoli dei sensi. Un profumo ci permette di immaginare un sapore, un colore può anticipare un profumo”. Associazioni logiche o percezioni ingannevoli, le vie del colore sono molteplici.
Cromocoktail è il risultato di lunga ricerca dove scienza e magia si uniscono; anni di studio e di osservazione, un anno di lavoro per esprimere tutto ciò, nero su bianco. Anzi, no. A colori. Perché la fantasia non ha limiti, per Terry Monroe: “Il colore è una delle forme più forti, ancestrali di conoscenza del mondo. Fin da piccola – scrive nella prefazione del libro - non vedevo semplicemente il mondo a colori, ma lo assaporavo, lo toccavo, sentivo persino i suoi profumi a colori. La scienza si è inventata un nome per i tipi come me, le persone che tendono a fondere le percezioni, permettendo loro di scavalcare i recinti fra i sensi: siamo gli individui sinestetici. Questa sinestesia non mi ha mai abbandonato.
E Terry Monroe, che colore è? Tutti i colori, anche se predilige il giallo: “Ho sempre pensato che Milano fosse gialla – scrive -, come i tram, come la madonnina, come il cielo nelle notti di nebbia. E allora quando voglio creare un cocktail che catturi la sua anima parto dai pistilli dello zafferano, che aprono il cuore solo a coloro che sanno aspettare: un gin allo zafferano unito al vermouth dry diventa Vesper Milano”.
L’ispirazione cromatica permette di creare armonie ed equilibri, tenendo conto di texture, tono alcolico, uso del ghiaccio – un ingrediente a tutti gli effetti – e strumenti.
Il rosso non è un colore qualsiasi, è il colore per eccellenza: è piccante, sensuale e ribelle e molto di più. Deve essere dosato con sicurezza: gli amanti del rosso non accettano compromessi.
L’arancione è vigoroso, solare, ricorda i sapori freschi; il giallo è il sole ma anche il colore dei contrasti - il tradimento e l’allegria – e con lui bisogna osare. E poi il verde, simbolo della natura, di pace e serenità, eppure acido e astringente nella sua freschezza fruttata, chi chiede un cocktail verde vuole assaporare erbe aromatiche e profumo penetrante ma “di certo desidera una refrigerante leggerezza”. Il blu concilia il sonno e la meditazione: è il colore della notte, del mare e del mistero; un cocktail blu crea attesa, disorienta, promette…il viola sta a metà tra rosso e blu, tra intelletto e passione. Il nero, sembra immobile e piatto ma non lo è, ricorda lo spazio profondo, è l’eleganza; può essere morbido o pungente, come i frutti di rovo o la liquerizia; di sicuro non è prevedibile. E il bianco è un colore? Piuttosto un eccesso di luce.
Terry Monroe ci insegna tutto ciò, attraverso ricette spiegate con chiarezza e semplicità, perché: “Non sempre le ricette dei libri sono di facile interpretazione ed esecuzione. Ho voluto renderle comprensibili”.
Tra spiegazioni e suggerimenti, 99 cocktail per raccontare una storia, stimolare la fantasia, suscitare emozioni. Perché, afferma Terry Monroe nel suo libro: “In fondo, che lo si faccia per lavoro, per arte o per gioco, per amore, amicizia o per il puro e antico piacere dell’ospitalità, preparare un cocktail significa accogliere un’altra persona, incontrarla, prendersi cura di un rapporto che, anche se dovesse durare il tempo di un drink, non dovrà essere per questo meno intenso”.
