by Marina Caccialanza Olio di oliva extra vergine italiano. Se ne parla tanto, si conosce poco. Si discute sulla qualità, si porta il discorso sulla cultura. Eppure restano incertezze e superficialità quando si affronta l’argomento perché il consumatore è spesso all’oscuro delle reali peculiarità dell’olio e del suo valore nutrizionale. La comunicazione corretta diventa fondamentale. Opera Olei è un consorzio nato dall’impegno di 6 aziende agricole, sei produttori che hanno creduto nell’olivicoltura e hanno sviluppato tecnologie e metodi con l’obiettivo di esaltare le virtù organolettiche e salutistiche dei propri oli extra vergine di oliva. Attraverso le loro azioni congiunte, inoltre, si diffonde la cultura dell’olio di qualità. Cominciamo col dire che la produzione olearia italiana è in ripresa e le previsioni per l’anno in corso, secondo le prime stime fornite da Ismea, realizzate in collaborazione con Unaprol, registrano cifre di produzione intorno a 321 mila tonnellate, con un aumento dell'84% sullo scorso anno. Ma il dato non è uniforme, infatti, “l’oliveto Italia” risulta spaccato in due con aumenti cospicui al Sud ed una riduzione importante al Centro-Nord. La Puglia guida la ripresa seguita da Calabria e Sicilia mentre al nord si registra una decisa controtendenza rispetto alla media nazionale. Toscana e Umbria limitano le perdite intorno al 30%, mentre le regioni del Nord registrano un meno 60% in Liguria e meno 80% in Veneto e Lombardia. Avversità atmosferiche, alternanza delle temperature, stress idrico e fenomeni climatici influiscono sulle colture senza dimenticare la xylella che ancora non è stata debellata in alcune zone del Salento. Protagonista indiscusso della dieta mediterranea, l’uso dell’olio di oliva nella nostra alimentazione è consolidato ma la grande richiesta non va di pari passo con i prezzi, soggetti a logiche di mercato penalizzanti. Da qui l’importanza di dare la giusta visibilità all’olio extra vergine e spiegare al consumatore il suo valore.
Fare la differenza L’olio evo dei produttori Opera Olei viene estratto da olive verdi, raccolte in anticipo rispetto agli schemi tradizionali. Questa scelta riduce la quantità prodotta ma innalza la qualità, preservando le proprietà dell’olio evo, oltre ad esaltarne il profilo sensoriale. Riccardo Scarpellini, Presidente Opera Olei afferma: “Rompere la consuetudine che ha come obiettivo l’elevata resa dell’olio extra vergine di oliva non è stato facile; i nostri sei produttori lo hanno fortemente voluto, mettendo in primo piano la qualità e diventando portatori di eccellenza. Grazie alle avanzate tecnologie di estrazione, i nostri frantoiani riescono a caratterizzare l’olio extra vergine di oliva, valorizzando le particolarità delle diverse cultivar, riescono, per esempio, a esaltare i sentori di pomodoro dalle olive Tonda Iblea, il carciofo dalle olive Frantoio, il cardo dal Moraiolo, menta e rosmarino dalla Coratina, la mandorla verde dalla Casaliva e la banana e la mela bianca dalla Ottobratica”. Per mantenere più a lungo possibile nel tempo questi attributi positivi, il filtraggio dell’olio avviene subito dopo la produzione. Lo stoccaggio, infine, avviene in fusti di acciaio a temperatura controllata e sotto gas inerte onde evitare il contatto con l’aria e la conseguente ossidazione. Così nasce l’unicità di ogni singolo olio evo di Opera Olei, ognuno dei quali merita più di un assaggio ed è in grado di rendere speciale anche il piatto più semplice.
L’olio in cucina Matia Barciulli, chef che ha iniziato la propria avventura all’Osteria di Badia a Passignano, oggi considerato il migliore ristorante dell’area del Chianti Classico, ha offerto a Milano nel corso di un evento divulgativo una dimostrazione delle virtù dell’olio evo in cucina con un menu vario e interessante. La Focaccia Viola Il Sincero Azienda Agraria Viola
Riccardo Scarpellini (al centro) e i 6 olivicoltori di Opera Olei
Insalatina di Ottobratico e quinoa soffiata L’Ottobratico Olearia San Giorgio
Casaliva boom boom 46° Parallelo Agraria Riva del Garda
Tra Tonda, Branzino e Avocado Primo Frantoi Cutrera
Grand Cru di Tartare di Manzo Villa Magra Grand Cru Frantoio Franci
Baccalà e Ottobratico L’Ottobratico Olearia San Giorgio
Burrata, Melanzane, Crostini e Mimì Coratina Mimì
Ravioli di pappa al pomodoro e Pesto della Riva 46° Parallelo Agraria Riva del Garda
Spaghetti aglio, Cutrera e peperoncino Primo Frantoi Cutrera
Sacher Coratina e arancia Coratina Mimì
Tartufi al Grand Cru Villa Magra Grand Cru Frantoio Franci
Gelato Viola Il Sincero Azienda Agraria Viola
chef Matia Barciulli, Osteria di Badia a Passignano
In occasione dell’incontro di Milano, Matia ha spiegato le caratteristiche dell’olio extra vergine di oliva: “L’olio evo è una forza della natura inarrestabile che conquista grazie alla sua eleganza e salubrità. Del resto è fatto con passione e amore”. Un amore che viene ripagato dall’emozione che si prova gustandolo ed abbinandolo come ingrediente sui piatti al fine di raggiungere la perfezione”. Per meglio assaporare l’olio Matia suggerisce: “Aprite una bottiglia di olio extra vergine di oliva, annusatelo e mettetene poche gocce sul dorso della mano, strofinatelo e annusate di nuovo: non avreste mai creduto che il grasso di un succo di frutta potesse profumare così. Fatevi prendere dalla gola quindi, in un’insalata con mele verdi e gherigli di noce, su del salmone marinato, spaghetto con aglio e peperoncino, sulla tartare. Non potrete più farne a meno”.
Curiosità in gocce · Per monocultivar si intende un olio extra vergine prodotto e ottenuto al 100% da una sola varietà di olive. Le cultivar italiane sono oltre 500 registrate, pari al 40% di tutte quelle conosciute a livello mondiale. Ciascuna cultivar è caratterizzata da un insieme di qualità positive strettamente connesse al tipo di terreno, al microclima e al territorio che ospita la pianta. · Un buon extra vergine è amaro e deve pizzicare in gola perché è sinonimo di freschezza e di ricchezza di antiossidanti. Tra i vari componenti vi sono i polifenoli, sostanze naturali che hanno diverse proprietà: sono antiossidanti, antinfiammatori, lenitivi e terapeutici. Tra questi, l’oleocantale è il responsabile del piccante che i profani scambiano spesso per l’acidità dell’olio evo. Esso è presente in percentuale molto elevata nell'oliva verde e diminuisce drasticamente di concentrazione durante la maturazione. È quindi importante il periodo di raccolta come fattore di qualità del prodotto finale. · Di solito, quando si tratta di un olio extra vergine di oliva di qualità si percepisce un aroma di frutto sano, note di mela verde, mandorle fresche, pomodoro verde o sentori floreali ed erbacei. L’olfatto ha una parte molto importante nella degustazione e nella classificazione dell’olio evo: avvicinando il naso al bicchiere se ne può infatti cogliere il profumo e l’intensità. · Perché i degustatori professionisti, quando effettuano un assaggio, usano un bicchierino blu invece che trasparente? Per non lasciarsi influenzare dal colore, che non determina la qualità dell’olio extra vergine d’oliva (legata esclusivamente a fattori come il tipo di materia prima, il grado di maturazione e il processo di estrazione).
· L’olio extra vergine di oliva mantiene giovani perché rallenta l’invecchiamento cerebrale. Anche la FDA, l'ente statunitense che effettua i controlli sulla sicurezza alimentare e sui farmaci, ha riconosciuto ufficialmente le proprietà benefiche per la salute dell'olio extra vergine di oliva: l’olio infatti combatte i radicali liberi e abbassa i livelli di colesterolo. · Gustare un po’ di olio evo di qualità e miele aiuta la gola a prevenire l’infiammazione. Questo rimedio ha basi scientifiche: l’olio extra vergine di oliva contiene infatti l’oleocantale, una sostanza dalla spiccata azione antinfiammatoria, molto simile all’ibuprofene. · Perché l’olio si chiama “extra vergine”? La definizione "vergine" sta a indicare che il processo di estrazione è effettuato esclusivamente con metodi meccanici, senza l'utilizzo di solventi, a differenza di molti oli di semi. Dopo la frangitura, l’olio viene suddiviso in tre categorie merceologiche in base alle sue caratteristiche qualitative. Se non ha difetti e ha acidità inferiore allo 0,8%, è classificato come olio extra vergine di oliva. Se presenta una pur minima quantità di difetto ma l’acidità è inferiore al 2%, si ha l’olio vergine di oliva. Se i difetti qualitativi sono marcati e l’acidità supera il 2%, l’olio viene declassato come olio lampante, che è non commestibile ed è sgradevole al gusto e all’odore. Il termine deriva da “lampada”, perché veniva utilizzato nei lampioni per illuminare le strade. Il Salento, con il suo olio lampante, ha illuminato Londra per oltre cinquant’anni!
Del consorzio Opera Olei, presieduto da Riccardo Scarpellini, fanno oggi parte: Olearia San Giorgio di San Giorgio Morgeto (Reggio Calabria), Agraria Riva del Garda di Riva del Garda (Trento), Frantoi Cutrera dei Monti Iblei (Ragusa), Azienda Agraria Viola di Foligno (Perugia), Frantoio Franci di Montenero d’Orcia (Grosseto), Mimì di Modugno (Bari).
foto credit Opera Olei
