Ho voglia di qualcosa di dolce

by Marina Caccialanza

Sesta edizione per World Pastry Stars. Sono da poco scesi dal palco i protagonisti del congresso di alta pasticceria che ogni anno si svolge a Milano e già emergono risultati eclatanti sullo stato dell’arte della pasticceria artigianale italiana, mai così florida, mai così popolare e apprezzata.

Merito certamente di Italian Gourmet e della felice intuizione che 6 anni fa condusse l’allora direttore Carla Icardi e il maestro Iginio Massari a organizzare quest’appuntamento con le star della dolcezza mondiali. Merito della televisione, straordinaria cassa di risonanza per i professionisti del cibo, e merito dei grandi pasticceri, che sono stati in grado in questi anni non solo di proporre una produzione di altissimo livello, su scala internazionale, ma hanno anche saputo comunicarne i valori. World Pastry Stars ne è l’esempio.

Oltre il dibattito, oltre lo spettacolo, rimane la sostanza espressa e divulgata attraverso una ricerca condotta da Italian Gourmet con M&T Marketing & Trade in collaborazione con l’Accademia Maestri Pasticceri Italiana e Mimesi.

L’Osservatorio WPS 2019 ci fa sapere che nell’era dello shopping alimentare, della pappa pronta, dell’aspirazione al sano e giusto, della ricerca dell’esperienzialità fisica, digital e social e della fotografabilità di ogni cosa – dolce o no - nascono nuovi concept ma la pasticceria sta bene (grazie, prego).

L’analisi è stata condotta su un campione professionale composto al 62% di attività a conduzione familiare e 52% società di capitali; di questi il 40% possiede più di un negozio e il 51% ha più di 15 dipendenti. La proposta dolce di queste imprese comprende un’offerta dove la pasticceria mignon incide per il 40% sul fatturato, mentre per il 56% del campione la pasticceria salata ha un fatturato inferiore al 10%. La vendita esclusivamente al banco sembra essere una tendenza superata: il 92% delle pasticcerie offre un servizio di somministrazione dalla colazione al pranzo all’aperitivo. Un'ulteriore prova – come rivelano anche gli studi condotti recentemente da FIPE – che gli italiani escono e consumano sempre più spesso fuori casa e che la tendenza è in crescita.

Il 65% circa dei pasticceri serve anche il canale HoReCa e più del 35% vende online. Un segnale che il comparto viaggia su un canale preferenziale e i settori si intersecano e si completano. Non solo, aumenta il fatturato delle attività di pasticceria ma i prezzi restano bassi rispetto al resto d’Europa: la media italiana di 32 euro al chilogrammo è certamente inferiore alla media all’estero. In Italia il dolce non è ancora considerato oggetto di lusso sebbene sia strumento di appagamento e piacere. Insomma, per guadagnare di più non resta che vendere e vendere.

I ricercatori hanno individuato 6 cluster di consumatori: i Selettivi che orientano le loro scelte in base a qualità e sicurezza (un buon 23,8%), amano pasticcini, torte e monoporzioni; gli Startupper, giovani attenti alla convenienza e alla soluzione di tempo, ma solo l’8% degli italiani, che consumano prevalentemente gelati, panettone e cioccolato; il cluster più anziano – denominato Sciure and the city – legati alla tradizione per il 17,6% (panettone, gelato, monoporzioni). Seguono la M-Family, ossia il 28% dei nuclei familiari giovani, dalle scelte intelligenti e sicure, dediti a cioccolato, monoporzioni e pasticcini; il 9,5% degli Argento Vivo, anziani pimpanti che con prudenza e oculatezza guardano al piacere e alla convenienza e comprano volentieri cioccolato, monoporzioni e gelati e infine i Flashmen, uomini che scelgono canali e luoghi comodi…non hanno tempo da perdere. Per loro panettone, cioccolato e monoporzioni.

Una platea varia e colorata, dunque. Una cosa è certa la torta tradizionale ha lasciato il posto alle monoporzioni nelle scelte degli italiani: qualcuno afferma che sia lo specchio di una tendenza all’individualismo ormai innegabile (il dolce è mio e tutto mio).

Strano però, si parla tanto di condivisione…ad ogni modo l’87% degli italiani dichiara di acquistare dolci per far felici gli altri (sarà…) e il 72% confessa il desiderio di concedersi una coccola. Un moderato 57% come snack.

Tutti social, comunque, fotografare e postare è diventata un’abitudine per la maggior parte della gente e l’estetica del dolce è seconda per importanza solo al gusto. Meno male.

Ah…le donne postano molto più degli uomini, a prescindere dai social, un bel 74,6% contro 25,4%.

I dolci più condivisi? Al primo posto i tradizionali, seguiti dai dolci da ricorrenza, regionali, monoporzioni e al cucchiaio. Al top, ovviamente, non avevamo dubbi, il tiramisù.

in FOTO il banco della Pasticceria Besuschio di Abbiategrasso (MI)