by Marina Caccialanza “S’ils n’ont plus de pain, qu’ils mangent de la brioche…”. Se non hanno pane, che mangino brioche…; pare che Maria Antonietta liquidasse con una frase di questo genere le pretese (a suo dire) del popolo francese, stremato dalla fame. In effetti, potrebbe sembrare un’affermazione un tantino snob anche per la sprezzante nobiltà del 18° secolo. Vabbè, Maria Antonietta venne ghigliottinata…ma i motivi erano tanti. Anche se non è dato sapere se effettivamente la regina pronunciò tali parole - pare che l’aneddoto fosse inventato di sana pianta da Jean-Jacques Russeau - esse non suonano poi così assurde sulle labbra di un francese dell’epoca. La brioche è un dolce effettivamente di origine francese, ricco di burro, dalla forma simile a un pandorino rovesciato con una pallina sulla sommità. Era molto comune all’epoca tanto da essere abitualmente consumata accanto al pane.
croissant del Maestro Iginio Massari per Molino Dallagiovanna L’origine della ricetta è incerta: chi dice sia nata in Normandia (terra di latte e burro…) nel XVI secolo; chi fa risalire l’origine al Medioevo. Altrettanto fantasiose le opinioni sull’etimologia della parola: dai Briochins, abitanti di Saint-Brieuc; da Brie, come suggerisce Alessandro Dumas lasciando intendere che in origine all’impasto fosse aggiunto il formaggio che porta questo nome. Più probabile che derivi dal verbo normanno brier ossia impastare. In Italia, il termine brioche si riferisce spesso ad altre tipologie di dolci, così come accade per cornetto o croissant. Infatti, qualunque sia la storia, i malintesi non finiscono qui perché la brioche, il cornetto e il croissant sono legati da un identico destino e hanno assunto nel tempo e nell’immaginario collettivo lo stesso significato, almeno in Italia, quando i tre dolci sono completamente differenti nella struttura e nella forma. Della brioche si è detto; lo stesso impasto può essere forgiato a forma di mezzaluna ma sempre brioche rimane. Assume una versione straordinaria in Sicilia riempita di gelato o granita. Il cornetto, invece, è l’impasto sfogliato al quale viene aggiunto del burro stratificato. Il croissant è un’altra cosa ancora: lo zucchero è quasi assente e la parte grassa viene aggiunta solo in fase di sfogliazione: ecco perché è più croccante e friabile. Di qualunque natura siano, i dolci sono sempre stati i protagonisti della prima colazione all’italiana. La croissanterie tradizionale è un fiore all’occhiello della pasticceria e i pasticceri italiani, francesi o mitteleuropei in genere sono veri maestri. Un buon campione di italiani consuma la colazione al bar – dal 2 al 13% a seconda della frequenza – anche se in calo rispetto a primi anni 2000. In questi casi per accompagnare caffè e cappuccino cosa c’è di meglio di una brioche o un croissant artigianale appena sfornato. E tutti gli altri? Sveglia e caffè | barba e bidè | presto che perdo il tram…cantava l’ineguagliabile Fantozzi nel 1976. Solo un caffè, infatti, era il mantra di tanti italiani che piuttosto che alzarsi dal letto 5 minuti prima e fare colazione uscivano senza mangiare nulla e correvano al lavoro. Il risultato era quasi sempre un pericoloso calo di zuccheri a metà mattina con conseguente scarsità di resa. Tutto il contrario degli anglosassoni che la mattina si sono sempre concessi un vero pasto prima di affrontare la giornata. Anche troppo ricco forse, ricordo ancora con raccapriccio le salsicce con fagioli che mi ritrovai sul tavolo la prima mattina da studentessa in Inghilterra… Insomma da un eccesso all’altro. Pare che oggigiorno la tendenza sia cambiata e ce lo rivela uno studio condotto dall’Osservatorio Doxa/UnionFood chiamato Io Comincio Bene che fotografa la prima colazione degli italiani, analizzando il cambio di abitudini degli ultimi anni. Nove italiani su dieci fanno colazione a casa ogni mattina (88%) e solo il 12% la salta completamente. Il comportamento più virtuoso l’hanno le famiglie con figli sotto i 14 anni che consumano la colazione nel 98% dei casi ma resta un problema per i giovanissimi: tra i 15 e i 24 anni il numero di chi la salta sale al 18%. Si rinuncia per la difficoltà a mangiare appena svegli (29%), la preferenza nel consumare qualcosa a metà mattina (25%) e la difficoltà a conciliare questo momento con la routine del mattino, perché ci si alza troppo tardi (16%) o per mancanza di tempo (15%). La colazione è dolce. Ai primi posti tra le preferenze pane e fette biscottate, con o senza marmellata, miele e creme spalmabili alla nocciola o al cacao (43%) e biscotti classici o ai cereali, ricchi o salutistici (40%). Al terzo posto merendine e brioches confezionate (16%) - molto amate soprattutto dagli under 34 - e yogurt (12%). Un buon 8% per il consumo di muesli e cereali da prima colazione: sono consumati dal 19% degli under 24. Il consumo di frutta fresca si ferma al 6%. Gli italiani non hanno l’abitudine di mangiare frutta al mattino tranne qualche spremuta di agrumi. In ogni caso, secondo la ricerca, la colazione è un pasto importante e non va trascurato. Deve essere completo, leggero e digeribile. Deve prevedere tutti i nutrienti (carboidrati, proteine, grassi, vitamine e sali minerali) e coprire, a livello di energia, il 20-25%, delle calorie complessive giornaliere. E per accompagnare il pasto, caffellatte o cappuccino in cima alle preferenze seguito da caffè e latte. Meno apprezzato il tè e ancora meno le tisane. Restiamo tradizionalisti.
Ma che tipo di colazione fanno e cosa mangiano a colazione gli italiani?
