by Marina Caccialanza Rosso di Sera, a Drezzo nel comune di Colverde, in provincia di Como, è un ristorante gourmet che conserva il ricordo dell’osteria assopito in fondo all’anima. Mantiene la sua identità territoriale ma la manifesta con garbo, con la raffinatezza di ricette studiate per esaltare l’essenza del cibo con ricercatezza e originalità; in un contesto legato alla tradizione, emerge e indica la via verso la modernità. Una storia e un’idea “La prima volta che visitai il locale che sarebbe diventato il mio ristorante – racconta Dennis Bormolini – era l’ora del tramonto e il sole tingeva di rosso l’orizzonte. Uno spettacolo di straordinaria bellezza. Mi venne in mente il proverbio - rosso di sera…bel tempo si spera – e mi parve di buon auspicio”. È il 2004 e Dennis Bormolini, studi d’arte e una tradizione di famiglia legata all’ospitalità, apre il suo ristorante, Rosso di Sera, spinto da un’opportunità e dalla voglia di dare seguito all’esperienza maturata osservando la madre Mariangela che, d’impulso, dal mondo del tessile aveva intrapreso la strada della ristorazione e avviato una trattoria tipica lombarda di successo. Intraprendenza e coraggio sono virtù che nella famiglia Bortolini non mancano di certo. Non manca neppure il fiuto perché Dennis comprende subito che nel circondario, ovvero la provincia di Como che si estende fino al confine svizzero, i soli ristoranti presenti sono trattorie all’antica, con menù tradizionali ottimi ma di stampo casereccio, dove si gusta un piatto di cassoeula (piatto tipico lombardo a base di verza e tagli di maiale n.d.r.), si gioca a carte e si respira l’atmosfera genuina e un po’ rustica della campagna. Vuole qualcosa di diverso, e non è solo un’aspirazione personale perché ha osservato i clienti della trattoria materna e ha notato che, soprattutto i vicini di casa – gli Svizzeri – cercano qualcos’altro, che magari manca anche dalle loro parti, e per trovarlo sono disposti a muoversi e elargire. “La prima scelta, dunque, fu studiare un menù basato sul pesce di mare – spiega Dennis – un tipo di cucina, in quegli anni, quasi completamente assente in Svizzera. Oggi non è più così, infatti col tempo abbiamo modificato molto la nostra proposta. Però, è rimasta l’impronta, ovvero una cucina che parte dalla proposta locale e si estende a un tipo di gastronomia più universale, composta di piatti tipici elaborati in chiave moderna e di piatti della cucina italiana nel suo insieme personalizzati e rinnovati”. La formula funziona. Oggi, Rosso di Sera è punto di riferimento per un pubblico vasto e vario, dall’imprenditore della zona al turista, anche straniero, dalla gente del posto a tutti coloro che da Como, Varese o Milano vanno alla ricerca di un luogo accogliente, dove si mangia bene con ricercatezza ed eleganza. Vogliono un posto dove organizzare e trascorrere serate conviviali, eventi e piccoli spettacoli gustando una cucina moderna e raffinata.
Atmosfera e ospitalità Tre salette accoglienti compongono il locale: una piccola sala adiacente il bar che la mattina serve d’appoggio alla caffetteria e d’estate da ingresso alla veranda; una sala ristorante dall’atmosfera fiabesca con il soffitto floreale e le pareti che “parlano” attraverso messaggi scritti e frasi storiche; una sala al piano superiore adibita a “cantina” con tavola conviviale per eventi esclusivi. È tutto studiato per creare un ambiente accogliente dove ci si possa sentire a casa ma avvolti da un’atmosfera un po’ magica. A valorizzare il luogo, la proposta culinaria dove la ricerca della materia prima è alla base. Racconta Dennis Bormolini: “Fin da subito ci siamo resi conto che non avremmo potuto realizzare il progetto senza il supporto qualitativo di un menù all’altezza dello standard che ci eravamo prefissi. Per questo, selezionare e scegliere le materie prime migliori è sempre stato un imperativo: il miglior pesce fresco nazionale ed estero; carni di prima qualità di provenienza nazionale come il fassone piemontese, la cinta senese o il vitello di selezione Damini&affini; la pasta di Gragnano e il riso Acquerello; i formaggi di malga, il tartufo fresco. Il menù cambia, anche giornalmente, secondo l’offerta del mercato e la stagionalità”. In cucina e in sala uno staff giovane e pieno di entusiasmo guidato dallo chef Luca Tullio, 26 anni, che ha portato nel menù grande vivacità e una tecnica raffinata che non ti aspetteresti da un cuoco così giovane: un’impronta di equilibrio, un perfezionismo che emerge senza strafare, il tocco di originalità che rivela un carattere riflessivo perché in grado di realizzare un piatto, che sarebbe già perfetto grazie all’alta qualità della materia prima, con espressione innovativa ma non ridondante.
Dennis Bormolini e Luca Tullio
Un menù in viaggio Lavorare materie prime di altissimo livello richiede grande sensibilità, padronanza della tecnica e un pizzico di fantasia, ma non deve contaminare l’essenza del cibo, che deve emergere e affermare con forza il suo valore. Luca Tullio non ha un compito facile: quello di lasciare che una materia prima di pregio mantenga le sue peculiarità, anzi siano evidenziate dalla trasformazione. Abruzzese, Luca ha studiato all’Istituto Alberghiero Villa Santa Maria, nella cittadina dove ogni anno si celebra la famosa “festa dei cuochi” e la sua regione gli è rimasta nel cuore. E allora tra i finger di benvenuto si può assaporare una deliziosa “pallottina cacio e ovo” abbinata al pesto trapanese per trasmettere la voglia di uscire dagli schemi e di abbracciare ogni territorio del nostro Bel Paese. E poiché l’Italia intera è la meta del suo viaggio, ecco · il vitello tonnato cotto a bassa temperatura con cappero fritto e ristretto di guancia di vitello · la tartare di fassone con tartufo fresco e la sua maionese con riduzione di teriaki · la capasanta con nero di seppia, crema di fave e bottarga. Solo un’anticipazione di quello che può seguire, come per esempio: · il risotto Acquerello con crema di peperone crusco arrosto (un’esplosione di sapore), con fonduta di scamorza affumicata e quel tocco in più dato dall’animella fritta · i ravioli del plin con démi glace, fonduta di casera e grué di cacao · o uno strepitoso raviolo di salmone fatto in casa con ventresca di ricciola cbt e zuppa di pesce. È nei secondi che la padronanza della tecnica si rivela in pieno nella sua apparente semplicità: · il filetto di maialino bardato al lardo cbt, con fondo bruno di peperone al caramello accompagnato da millefoglie di patate e maionese al lime è cotto alla perfezione e mantiene, insieme al gusto, morbidezza e masticabilità · il rollé di halibut farcito con bisque di crostacei e millefoglie di patate con maionese al polpo rivela un equilibrio di sapori ben studiato e la giusta scioglievolezza. “La carta, stagionale, - spiega Dennis – vuole essere un invito giocoso, per questo ci piace giocare coi nomi delle proposte e abbiamo suddiviso il menù in percorsi: la carne è debole, chi dorme non piglia pesci, e per i vegetariani vivo e vegeto. Un modo per introdurre alla convivialità di una cena che può comprendere la musica, organizziamo spesso serate a tema, o un festeggiamento speciale in occasione di ricorrenze pubbliche o private. Cerchiamo di dare a ogni piatto un titolo divertente, per invogliare alla leggerezza, e coinvolgere il cliente creando un’atmosfera piacevole”. È questa l’evoluzione naturale della trattoria? Forse. Da Rosso di Sera si fa ancora la cassoeula, come dalla Mariangela, ma diventa la protagonista di una serata a tema annaffiata da champagne; si gioca e si gareggia in amicizia, ma con i vincitori di Masterchef. “Quest’anno festeggiamo i nostri vent’anni - afferma con orgoglio Dennis Bormolini - è un buon traguardo”.
raviolo di salmone fatto in casa con ventresca di ricciola cbt e zuppa di pesce.
risotto con crema di peperone arrosto con fonduta di scamorza affumicata e animella fritta
vitello tonnato cotto a bassa temperatura con cappero fritto e ristretto di guancia di vitello
