by Marina Caccialanza Napoli, Roma, Firenze, Milano e Venezia sono le città che vedono il maggior numero di contenuti a tema enogastronomia, secondo l’ultimo Rapporto sul Turismo Enogastronomico Italiano. Il Rapporto segnala che in Italia, i ristoranti più prenotati sono, al primo posto, quelli che offrono piatti della cucina mediterranea (15%); a seguire, pizzerie e ristoranti dove si mangiano specialità del Belpaese (rispettivamente 13% e 12%). La Campania, insieme a Sicilia e Puglia, tende ad avere un mercato, effettivo e potenziale, piuttosto alto: sono le regioni italiane più popolose e vantano una certa attrattività turistica. Il settore ha saputo crescere e possiede le potenzialità per continuare, migliorando il contesto territoriale, malgrado le condizioni svantaggiose: secondo il report annuale di FIPE, infatti, a Napoli, nel 2021, 711 attività hanno abbassato la saracinesca. Il 2022, però, è considerato l’anno della ripresa, dell’uscita definitiva dalla pandemia e dalle sue restrizioni. Le ultime festività di Pasqua e l’inizio di maggio sembrano confermare questa tendenza e i ristoratori napoletani testimoniano un’esplosione di turismo quasi senza precedenti. Unica nel suo genere, incantevole perla del Mediterraneo, Napoli ogni volta sorprende perché al suo interno vivono mille realtà differenti; l’anima di Napoli è capace di mutare e trasformarsi ad ogni angolo di vicolo, ed è questo, forse, il fascino che diffonde e che attrae visitatori da tutto il mondo. I mille volti di Napoli possono riassumersi in due tendenze principali: da un lato un turista, italiano o straniero, che cerca la Napoli classica, che vuole il folklore, i colori e i suoni, la pizza di strada; dall’altro un turista più contemporaneo che, insieme al napoletano della generazione recente, esigente e preparato, va alla ricerca di qualcosa di nuovo, vuole sperimentare e lo fa con entusiasmo. È, quest’ultimo, il cliente che ha saputo stimolare e intercettare la nuova onda della ristorazione in città, quella che cuochi e ristoratori giovani portano in tavola secondo una visione contemporanea e creativa, interpretando la tradizione con lungimiranza e innovazione, con creatività ma, sempre, con il rispetto e l’amore per la città, la sua storia e le sue usanze culinarie e sociali.
Dal 1943 Mimì alla Ferrovia rappresenta la celebrazione della tradizione culinaria partenopea. La nuova generazione di questo ristorante storico è rappresentata dallo chef Salvatore Giugliano che ha raccolto l’esperienza di famiglia e, oggi, porta avanti quel retaggio che ha segnato la fama del ristorante nel mondo con piatti che, nel rispetto della tradizione, regalano nuovi sapori. Nel cuore del centro storico, a due passi dalla stazione centrale, incarna Napoli: tutta l’Italia è passata di qui, Totò, De Filippo, illustri personaggi e gente comune, perché Mimì è al tempo stesso custode delle origini e creatore del futuro. “La clientela di Mimì alla Ferrovia è vasta ed eterogenea – racconta Salvatore Giugliano – perché negli anni la fama del locale ha superato i confini di Napoli e i turisti arrivano da tutto il mondo. Ci sono i napoletani affezionati che, da generazioni, trovano nella nostra accoglienza la familiarità della loro storia; poi ci sono i turisti che arrivano per la prima volta, col passaparola”. Tutto il mondo da Mimì alla Ferrovia, dunque, e un approccio che di volta in volta la famiglia Giugliano sa come modulare per soddisfare le aspettative di tutti.
la pasta Genovese di Mimì alla Ferrovia
“Al turista che arriva per la prima volta, soprattutto se straniero, offriamo i piatti della tradizione più pura perché hanno le idee chiare: vogliono vivere l’anima di Napoli, assaporare i piatti classici di cui hanno sentito parlare o hanno letto, come le nostre candele alla genovese, che non possono mancare in carta. È un turista informato che desidera immergersi nella napoletanità. Il napoletano affezionato, invece, è un intenditore e vuole, deve, essere coccolato. Noi lo facciamo con dedizione stimolando le sue voglie con piatti più contemporanei, realizzati in base al mercato del giorno, soprattutto pescato fresco. Per questi clienti, che per noi sono preziosi perché rappresentano la continuità, abbiamo studiato proposte che incarnano l’identità del ristorante e di Napoli ma abbiamo anche cercato di dare contemporaneità e innovazione, per suscitare il loro interesse, appagare la loro voglia di novità. Per esempio, negli antipasti, accanto ai peperoni ‘mbuttunati, piatto forte per il turista straniero in cerca di napoletanità, trovano il taco bao cinese farcito con la genovese e la salsa caesar; al posto della mozzarella di bufala campana coi pomodori possono scegliere le alici ‘mbuttunate con zucchine alla scapece, sì, ma servite con mayo al wasabi. Hanno voglia di sperimentare e noi diamo loro un tocco moderno, senza esagerare, restando legati alla nostra identità perché è quella che ci contraddistingue.”.
Il 2022 ha portato grande rinnovamento, Napoli attira sempre, conferma Giugliano: “Il turismo è sempre stato costante ma abbiamo avuto picchi altissimi negli ultimi tempi. Lo scorso agosto abbiamo registrato numeri mai fatti prima e quest’anno ci aspettiamo un boom incredibile, le premesse ci sono. Napoli va avanti”.
chef Marco Nitride Non è una trattoria classica, non è un ristorante gourmet. Garage Gourmand incarna il nuovo che avanza e vuole essere il giusto compromesso: l’dea nasce dalla volontà di smorzare la parola gourmet, che nel napoletano e, in genere, nella gente del sud suscita sempre un po’ di pregiudizi, sia sulle porzioni sia sul costo. Al Vomero, aperto appena prima della pandemia, Garage Gourmand accoglie una clientela eterogenea ma non il turista convenzionale che cerca il folklore tipico napoletano e che ruota intorno al centro storico. È, invece, punto di ritrovo per un turista evoluto e per il napoletano esigente. “I primi tempi sono stati duri – ammette chef Nitride – erano certamente avversi, ma stiamo recuperando molto bene. Da prima di Pasqua, Napoli è letteralmente invasa dai turisti, tutti i giorni, e mi sento davvero fortunato dopo tante difficoltà. Riusciamo a intercettare un tipo di clientela che oggi è la maggioranza nella nostra citta, da un lato il napoletano non convenzionale, esigente e al tempo stesso cordiale, che vuole lo storytelling dietro ogni piatto, cerca la novità e una sorta di informalità che accompagna il percorso: deve essere incuriosito e attratto altrimenti da noi non viene; dall’altro il turista moderno ingolosito dalla fusione e dal bilanciamento delle nostre ricette; sa capire la tecnica dietro a ogni innovazione e apprezza la sperimentazione che trae origine dalla classicità. Recentemente ho proposto uno spaghetto con riccio, polvere di limone e aria di cappuccino; può sembrare strano, invece al palato si sente il riccio, il limone, tutto è ben bilanciato e i turisti, attratti dal bizzarro, hanno dimostrato grande apprezzamento. Il fatto è che il turista straniero, oggi, capisce e conosce la cucina, non è sprovveduto, quindi è anch’egli molto esigente. Siamo noi che dobbiamo accontentarlo e non possiamo raggiungerlo solo con l’apparenza, ci vuole concretezza e riscontro”. Sono le due anime di Napoli e convivono. Esiste ancora il cuore pulsante della tradizione: il turista che vuole l’anima antica della città, la musica, le parolacce e i gesti scaramantici. Ma l’altra faccia della medaglia sono i ristoranti che crescono formando una nuova generazione e offrono una visione più contemporanea, guardano avanti. Questa è Napoli, una miscellanea di vite e un crogiuolo di inventiva.
chef Salvatore Giugliano
“Con questo locale – racconta lo chef Marco Nitride – ho voluto costruire una cucina elegante ma saporita, tradizionale e al tempo stesso informale per unire la cultura gastronomica napoletana con modernità e fusioni. Mi piace contaminare le diverse culture e Napoli è un crocevia di culture. Per esempio, faccio il ragù di maialino all’antica col cioccolato fondente, oppure l’anatra ma in versione napoletana; molto apprezzata la genovese di bufala: preparo i culurgiones, una pasta ripiena sarda, farciti con la genovese di bufala tipicamente napoletana, un piatto leggero e insolito che ho chiamato Occhio e Malocchio. Il clima e l’ambiente sono conviviali, la cura della proposta raffinata, ecco il perfetto compromesso”.
in copertina Occhio e Malocchio di Marco Nitride - Garage Gourmand
pubblicato su sala&cucina di giugno 2022
