Asiago DOP, l’Altopiano rinasce

by Marina Caccialanza

Nasce sull'Altopiano di Asiago, un luogo immerso nella natura dove il clima mite, l'aria salubre, l'acqua pura e la ricca vegetazione forniscono ai pascoli il nutrimento più adatto a produrre un latte genuino. La sua produzione risale all’anno 1000 e inizialmente si usava latte di pecora, mentre dal 1500, con il progressivo aumento degli allevamenti bovini sull’Altopiano, la materia prima usata è il solo latte vaccino. Con lo sviluppo della tecnica casearia, nel corso dei primi anni del diciassettesimo secolo, la produzione si è allargata alle zone vicine all’Altopiano di Asiago: la zona pedemontana, le pianure limitrofe e le vicine malghe trentine.

Prodotto esclusivamente sopra i 600 metri d’altitudine secondo un rigido disciplinare nel quale le bovine vengono prevalentemente alimentate con erba fresca di pascolo, l’Asiago DOP Prodotto della Montagna, già riconosciuto, nella stagionatura Stravecchio, di oltre 18 mesi, Presidio Slow Food, è espressione unica di promozione e valorizzazione del genius loci del territorio montano.

Nell’Altopiano di Asiago e nelle zone montane della Provincia di Trento la produzione di Asiago DOP è un importante presidio degli aspetti ambientali e paesaggistici della montagna. Il mantenimento dell’equilibro naturale del territorio montano in quello che è riconosciuto il più importante sistema di malghe dell'intero arco alpino d’Europa rende unico e importante il legame tra Asiago DOP e il suo territorio d’origine. Una rilevanza che nasce da fattori naturali come l’ambiente geografico, il clima, la vegetazione uniti alle tecniche di produzione tramandate nel tempo.

Fresco o stagionato, l’Asiago DOP si consuma in purezza ma è anche ingrediente versatile in cucina. È un alimento completo, prezioso alleato per la salute e contribuisce a comporre un’alimentazione sana a tutte le età.

L’Asiago Fresco è un formaggio dal gusto giovane e dal sapore di latte appena munto, si scioglie in bocca liberando una nota dolce e lievemente acidula; quello stagionato, Mezzano, Vecchio o Stravecchio a seconda della stagionatura, presenta gusto saporito e personalità decisa. Va masticato lentamente sino a cogliere l’esplosione delle note aromatiche.

In occasione della Giornata Mondiale della Biodiversità, promossa dalle Nazioni Unite il 22 maggio per ricordare l’adozione della Convenzione sulla diversità biologica, il Consorzio Tutela Formaggio Asiago annuncia la prossima riapertura della stagione di monticazione estiva nelle malghe produttrici di Asiago DOP dell’Altopiano di Asiago e dei territori montani della Provincia di Trento.

Riapre, così, la stagione estiva dell’alpeggio all’insegna della tutela della biodiversità. Malghesi e caseifici di montagna scelgono di continuare a svolgere la loro importante funzione di custodia ambientale e di promuovere i valori culturali e storici che rendono così unico il loro territorio.

L’impegno nella tutela e valorizzazione del lavoro di malghe e caseifici di montagna ha portato al riconoscimento dell’Asiago Prodotto della Montagna, divenuta, nel 2006, la prima DOP italiana insignita dall’Unione Europea di questa menzione.