by Marina Caccialanza Formaggio grana e mascarpone hanno scandito per secoli la tipicità della cucina milanese tanto che Ugo Foscolo chiamava Milano “Paneropoli” e Alessandro Dumas figlio, dopo aver assaggiato il mascarpone, si dice che andò in estasi dichiarando: il est superbe! La rete navigabile dei Navigli giocò un ruolo importante nella popolarità di questi due prodotti caseari. Fino al XII secolo le strade lombarde erano stradette malsicure a causa di pantani e malviventi. Poco frequentabili, insomma; finché nel 1179 il libero Comune di Milano inaugurò il Navigium de Grazzano che in seguito venne prolungato fino ad Abbiategrasso favorendo gli scambi tra i comuni. Fu però nel 1400 che la situazione divenne più dinamica: nel 1438 fu costruito il braccio che da Pavia e Bereguardo portava quasi fino al Lago Maggiore. Le conche di Leonardo rendevano possibile la navigazione fino al Po e sulle acque del Naviglio arrivavano a Milano i barconi che trasportavano le derrate alimentari dalla campagna alla città. La Darsena di Milano fu per secoli un simbolo, fulcro del sistema dei Navigli e monumento idraulico. Tale abitudine durò fino agli anni settanta del 1900 quando la Darsena di Porta Ticinese, o Porta Cicca come veniva chiamata dai vecchi milanesi – il porto di Milano - cedette il posto al trasporto su ruota, cadendo in totale abbandono fino al 2015 quando in occasione di Expo venne ristrutturata e riportata in vita, con scopi più dilettevoli.
Ma nel ‘400 erano fiumi di “latte e pannera”, ossia latte, burro e mascarpone. In quegli anni i monaci dell’Abbazia di Chiaravalle cominciarono a produrre il “cacio duro”, un formaggio da grattugiare tramandato fino ai giorni nostri e divenuto famoso come Grana Padano e per la cucina milanese quella che veniva definita “una bella formagiata” era il complemento ideale di ogni minestra. Il Grana Padano, oggi pregiata Dop, è un concentrato di calcio, vitamine e sali minerali, di proteine nobili. Stagiona almeno 9 mesi fino a 20 mesi e oltre. Il mascarpone, latticino tipico della bassa padana, da un lato corrisponde alla definizione di formaggio nella codifica dei prodotti caseari secondo la normativa italiana, in quanto è ricavato dalla coagulazione acido-termica della panna, cioè mediante aggiunta di acido citrico e riscaldamento fino a 90-95°C. Non è però riconosciuto come formaggio proprio per la tecnica di produzione. Pertanto è considerato, genericamente, un latticino. Resta un prodotto tipico di grande identità territoriale: viene prodotto in particolare nelle zone delle province di Milano, Lodi e Cremona. Formaggio fresco tutta crema, preparato con panna dolce, di colore bianco-neve, di gusto delicato, fine e burroso deve essere consumato freschissimo. Oggi, è la base ideale e insostituibile per il tiramisù, dolce di antiche origini – spesso contese – che trova nel mascarpone la sua espressione migliore. Insomma, grazie a Leonardo da Vinci e alla sua grande opera d’ingegneria idraulica, i Navigli, queste prelibatezze lombarde si sono fatte conoscere, si sono diffuse e restano nella tradizione culinaria. Senza la rete idrica che ogni giorno per secoli ha sostituito e affiancato le strade convenzionali forse sarebbero rimaste produzioni locali di nicchia invece di conquistare le tavole di tutta Italia e non solo. A proposito, sapete perché Porta Cicca (Porta Ticinese), dove sorgeva e sorge ancora la Darsena dei Navigli, si chiama così in dialetto? Qualcuno ipotizza che il termine derivi dallo spagnolo “chica” ossia piccola. Per i vecchi milanesi esiste un altro significato. Sembra che nei suoi dintorni e fino alla stazione di Porta Genova si aggirassero alcuni personaggi bizzarri. Uno di questi era il catamoeucc, letteralmente “raccogli mozziconi”, gli avanzi delle sigarette (le cicche) gettati a terra in dialetto si chiamano, infatti, moeucc. Questi strani personaggi giravano di notte con un bastone che terminava in uno spillone e raccattavano, infilzandoli, i moeucc. Poi raccoglievano il poco tabacco recuperabile e lo vendevano ai poveracci: era il cosiddetto “trinciato marciapiede”. Rimase in voga fino al dopoguerra! Da qui, il nome di Porta Cicca.
la darsena di Porta Ticinese agli inizi del 1900
Secondo le abitudine culinarie lombarde era gustato a fine pasto, mescolato con polvere di caffè e zucchero, ma anche a colazione con un cucchiaino di miele o cacao oppure utilizzato per la preparazione di dolci al cucchiaio.
