La buona tavola ha un cuore

by Marina Caccialanza

Ricordate quella divertente gag dei Fichi d’India? Una signora anziana andava a trovare l’amica all’ospedale e le chiedeva con insistente monotonia: “…e mangiare, mangi?” L’altra rispondeva con rassegnazione: “Sìììì…il purèeeee”.

Ecco, in queste due frasi si riassume tutto l’immaginario collettivo sul cibo dato ai pazienti in ospedale: pastina in brodo, crescenza, mela cotta e…purè.

È davvero così? O, almeno lo è ancora? Probabilmente in molti ospedali i pasti si avvicinano molto a questo triste ricordo ma da un po’ di anni l’alimentazione ospedaliera si avvale dell’opera di personaggi importanti del mondo della cucina e di esperti di alimentazione proprio allo scopo di migliorare la qualità del cibo, variare le proposte e di conseguenza mettere un po’ di fantasia nei menu che, pur nel rispetto delle esigenze terapiche o dietetiche, possono diventare piacevoli e appaganti se pensiamo che i degenti, già abbastanza intristiti dalla situazione in cui si trovano, non devono per forza perdere anche il gusto di mangiare.

Una di queste iniziative è da qualche anno opera di Officine Buone, la Onlus milanese che propone una nuova formula di volontariato: fare del bene donando il proprio talento.

Nasce da questo concetto Special Cook, il talent che porta in ospedale la cucina di qualità. Il format è semplice, giovani chef professionisti si sfidano tra le corsie di ospedale proponendo le loro creazioni culinarie ai pazienti che diventano i giudici. Inoltre, gli chef –prestano il loro talento anche diversi professionisti di fama e dotati di “buona” stella – realizzano sessioni di cucina creativa e show cooking nei reparti con la collaborazione dei comitati scientifici degli ospedali che supervisionano e valutano le preparazioni dal punto di vista dietetico e salutare.  

Il progetto ha il duplice scopo di offrire momenti di intrattenimento ed educazione alla buona alimentazione per chi si trova in ospedale e allo stesso tempo valorizzare il talento di giovani chef emergenti.
Per il terzo anno consecutivo, Special Cook ha raccolto il contributo di tanti volontari speciali come Tano Simonato, Heinz Beck e Stefano Callegaro che ha prestato la sua competenza quale presidente di giuria della finale che si è svolta presso Nuceria Group a San Giuliano Milanese grazie al sostegno dei numerosi amici che hanno sposato il progetto.
Una serata divertente e intensa, soprattutto perché ispirata a un progetto importante: offrire a coloro che stanno vivendo un momento difficile un piccolo aiuto fatto di gioia, piacere e augurio di salute.

Tre talentuosi, giovani chef, si sono dunque sfidati dopo aver per tutto l’anno cucinato in numerose strutture tra cui l’Istituto Nazionale dei Tumori e il Centro NeMO di Milano, il Policlinico Gemelli di Roma e tanti altri.

Nicol Cuocartigiana, Cristian Cirillo e Marzia Riva hanno realizzato un vero e proprio menu degustazione valutato da una giuria composta di esperti del settore e giornalisti a cui si sono aggiunti i voti spontanei degli ospiti della serata.

Cristian Cirillo – risotto alla zucca con composta di cipolle rosse e amaretti

Marzia Riva – cavolfiore arrostito con ragù al bruno vegetale e funghi, sfogliata di saraceno e maionesi aromatizzate

Nicol Cuocartigiana – barretta magica ai frutti di bosco.

Ha vinto un piatto equilibrato, gradevole e bilanciato, che ha riscosso gli apprezzamenti di tutti …and the winner is: Marzia Riva, esperta di cucina naturale, che ha dichiarato:

“Ho sempre pensato che il cuoco ha il grande privilegio e la responsabilità di nutrire. Un bellissimo gesto d’amore. Oggi ho la fortuna di essere una cuoca e poterlo fare; mettermi a disposizione degli altri è un grandissimo onore che vivo ogni giorno come un dono. Di solito non amo le competizioni e sono perennemente in competizione con me stessa ma ritengo che la cucina sia pura condivisione e quando Officine Buone mi ha coinvolto in questo bellissimo progetto l’ho abbracciato con entusiasmo e mi sono messa in gioco, con spirito di divertimento perché Officine Buone porta negli ospedali momenti di svago e spensieratezza e allo stesso tempo divulgazione per un’alimentazione consapevole e il più possibile corretta”.

Marzia si è ispirata all’autunno e ha progettato il piatto con il supporto di un biologo nutrizionista, Ferdinando Giannone, col quale ha da tempo in atto un progetto di divulgazione alimentare denominato Effemme, per essere sicura che fosse adatto a chi soffre di problemi e disturbi alimentari.

Ma vediamo nel dettaglio questa ricetta interessante. Un cavolfiore arrostito al forno fa da base a un ragù vegetale di lenticchie rosse e funghi mappato con una salsa arrosto vegetale; è servito con funghi sauté e una cialda di saraceno farcita con della maionese di soia aromatizzata (senape, zenzero e zafferano) e la foglia del fiore frizzante. Alla base, una salsa di prezzemolo e di lampone, olio allo zafferano e foglie di misticanza. Il cavolfiore e i funghi sono altamente proteici e aiutano e aumentano la quota proteica generale del piatto tenendo a bada l’indice glicemico, così che possa essere equilibrato nutrizionalmente. Il grano saraceno è un cereale anch’esso ricco di proteine, prezzemolo e lampone di vitamina C per l’assorbimento dei nutrimenti. Dal punto di vista del gusto Marzia ha scelto la sapidità rotonda del ragù, esaltata dal fungo che sviluppa l’umami. La maionese, anche se in piccola quantità fornisce quel grasso utile a veicolare ed esaltare il sapore mentre il grano saraceno, oltre a fare croccantezza, equilibra l’amaro. L’acidità delle salse serve a ripulire la bocca.

“Sono partita dall’idea – ha affermato Marzia Riva - che chi è a dieta percepisce la situazione con tristezza e senso di privazione mentre desideravo dimostrare che un piatto sano ed equilibrato può essere appagante e naturalmente salutare e godurioso, come un ragù. Volevo trasmettere l’idea che non abbiamo bisogno di intingoli, di carni e di salumi per cercare la sapidità. Così ho pensato a ragù, polenta e funghi ma l’ho rielaborato e stravolto in versione gourmet”.

La prossima volta che vi capita, non dite più che il cibo in ospedale è poco invitante…è un luogo comune, una battuta da cabaret.