E' arrivato carnevale

Nella festa dove tutto è concesso e possibile, perché non provare una ricetta un po' insolita?
Non solo dolci è la chiave...per festeggiare all'insegna della trasgressione.
La proposta di Bord Bia, l'ente governativo per la promozione del food&beverage irlandese e dello chef Andrea Fusco è il "Maritozzo Carbonaro".

Un tributo alle origini romane dello chef in un mix inedito, per un'esplosione di sapori: il maritozzo, tradizionalmente servito ripieno di panna montata, viene utilizzato come scrigno in cui è posizionata la tartare marinata di agnello irlandese, dal sapore unico e inconfondibile. 

Ingredienti per 30 maritozzi circa

300 gr di carne d'agnello (per esempio lombatina) battuta al coltello e condita con olio, succo d'arancia e limone, un pizzico di sale.

Per i maritozzi

• 500 gr di farina manitoba
• 18 gr di lievito di birra secco
• 100 gr di acqua
• 150 gr di latte intero
• 120 gr di zucchero
• 2 uova
• 90 gr di burro
• 20 gr di miele
• Buccia grattugiata di 1 limone
• Buccia grattugiata di 1 arancia
• 8 gr di sale

Per la spuma di carbonara

• 10 tuorli
• 60 gr di pecorino
• 3 gr di pepe nero
• 10 gr di olio di guanciale essiccati
• 100 gr di panna fresca
• 100 gr di Guanciale

Procedimento

Per i maritozzi preparate un mix aromatico con buccia di arancia e limone finemente grattugiati, vaniglia e miele. Successivamente preparare un lievitino con 100 gr di farina, miscelata con il lievito, 100 gr di acqua e 1 cucchiaino di zucchero. Coprite e lasciate lievitare a 28° (nel forno spento acceso da poco) per circa 1 h e mezza, fino a che non si formeranno le bollicine e raddoppi di volume.

In una planetaria aggiungete il resto della farina al lievitino, lo zucchero e il latte e mescolate con la frusta “a foglia” per amalgamare e aggiungere gli aromi.

Continuate a impastare a velocità media e aggiungete le uova una alla volta. Infine aggiungete il burro morbido a piccoli pezzetti e procedete all’incordatura.

Se l’impasto risulta troppo molle, sbattetelo più volte sul piano di lavoro con le mani sporche di farina. Aggiungete il sale, continuando a incordare, se necessario facendo pieghe a mano.

Con l’impasto finale, che dovrà risultare morbido e liscio, formate una palla. Coprite con una pellicola e lasciar lievitare l’impasto dei maritozzi fino a quando non triplica di volume (circa 3 – 4 h). Dividete l’impasto in piccoli panetti da 80 gr ciascuno, arrotolateli sul piano di lavoro, dando una forma leggermente ovalizzata. Cuocete in forno statico (nella parte medio bassa) a 180° per circa 25 minuti fino a doratura. 

Per la spuma di carbonara inserite all’interno di un sifone i 10 tuorli d’uovo con 60 gr di pecorino, 3 gr di pepe nero, 10 gr di olio di guanciale essiccati e 400 gr di panna fresca. Tenere in caldo a 60°.

Prendete 100 gr di guanciale, tagliatelo a fette sottili e mettetelo in forno tiepido ad essiccare finché non diventa perfettamente croccante. 

A questo punto impiattate: aprite il maritozzo, farcitelo con la tartare e disponetelo in un piatto piano.
In una tazza da cappuccino tiepida, mettete la spuma di carbonara e la cialda di guanciale. Successivamente servite il tutto.