by Marina Caccialanza Un luogo incantevole dove le onde accarezzano la costa e si infrangono sulle rocce che circondano la piccola baia. Un clima generoso e quell’aria un po’ selvaggia mitigata dai colori dei fiori, dalla luce del sole che tramonta sul mare. Il coraggio di una cittadinanza che ha saputo risorgere dalle ceneri della guerra. Osterie, forni, ristoranti che offrono un prodotto unico. Questa è Recco come si offre, oggi, al visitatore che giunge da tutto il mondo. Recco, cittadina ligure vocata al turismo, alle porte di Genova, accoglie porgendo i suoi doni preziosi: mare, aria, sole, genuinità d’animo e buon cibo. Tra le sue eccellenze, la focaccia col formaggio, prodotto sano e semplice, fatto di pochi ingredienti, lontano da ogni tipo di sofisticazione eppure così difficile da riprodurre.
La Focaccia di Recco col Formaggio IGP la puoi gustare solo a Recco e nei comuni limitrofi: Camogli, Sori e Avegno, e solo le aziende che appartengono al Consorzio della focaccia di Recco col formaggio possono produrla e fornirla. La focaccia di Recco non è solo un prodotto, è l’identità di un luogo; la focaccia di Recco è il simbolo dell’intraprendenza, della caparbietà, del coraggio di una cittadinanza che ha saputo conservare le sue tradizioni ed è determinata a tramandarle, proteggendole e tutelandole da ogni tipo di imitazione o contaminazione. La focaccia di Recco è un esempio di genuinità – di ingredienti, sì, ma non solo – è l’espressione di un “saper fare” unico e antico. È un prodotto antico, infatti. Si narra che, in tempi lontanissimi, la popolazione recchese si rifugiasse nell’immediato entroterra per sfuggire alle incursioni dei Saraceni. Si narra come grazie alla possibilità di disporre di olio, formaggetta e farina, cuocendo la pasta ripiena di formaggio su una pietra d’ardesia coperta, inventarono quel prodotto gastronomico che oggi conosciamo come “Focaccia di Recco col Formaggio”. Nell’ottocento, poi, la focaccia compare nei forni del paese, verso la fine del secolo aprono le prime trattorie, e l’occasione di gustare questa specialità diventa usanza. Fino alla Seconda Guerra Mondiale, Recco vive la sua tranquilla esistenza e la focaccia col formaggio mantiene la sua tradizione per gli abitanti e per i visitatori, con discrezione, com’è il carattere dei liguri, un po’ chiusi, diffidenti ma pacifici, modesti. La guerra stravolge tutto e Recco subisce devastazioni e lutti a causa di ripetute incursioni aeree e viene letteralmente rasa al suolo dai bombardamenti. Il viadotto ferroviario che ancora oggi la attraversa, è il motivo del contendere il cui abbattimento avrebbe comportato l’isolamento con il resto della nazione impedendone i collegamenti. Un annientamento totale, oltre il 90% del territorio di Recco scompare e così il centro storico, le testimonianze delle sue origini. Nel dopoguerra inizia la ricostruzione, depauperandola però delle tipiche caratteristiche degli antichi borghi marinari liguri, conservate nel tempo da altre vicine località balneari della riviera.
Recco di notte
Oggi Recco è una cittadina moderna, vivace, che dimostra l’orgoglio della forza del popolo ligure, che ha saputo fare tesoro della sua innata capacità di trasformare i prodotti della terra e del mare in fonte di redditività. E così, da una tradizione quasi leggendaria, i rechelini hanno creato un vero e proprio filone d’imprenditoria che ancora oggi risulta trainante, dove la focaccia col formaggio è l’emblema. Sono divenuti professionisti panificatori e ristoratori e la focaccia col formaggio ha trovato il suo sviluppo commerciale e d’immagine. Osterie e semplici forni hanno seguito l’evolversi del mercato divenendo ristoranti e panifici famosi in tutto il mondo, che testimoniano il passaggio di illustri personaggi venuti da loro per “lei”, la focaccia di Recco.
Camogli
Con la fama arrivano, però, anche le imitazioni. Nasce l’esigenza di tutelare questo prodotto così unico e la richiesta di una denominazione IGP per garantire una tracciabilità chiara e inequivocabile per le materie prime utilizzate, solo olio extra vergine di oliva e formaggio fresco prodotto appositamente. Il riconoscimento IGP, registrato nel gennaio 2015 dalla Commissione Europea, rende omaggio alla manualità e alla naturalità con la quale i focacciai del luogo tirano le sfoglie, veri e propri veli. È un segreto che solo chi appartiene a questo luogo conosce; è l’identità stessa di questo luogo. È un valore da preservare.
La focaccia del Ristorante Alfredo
Ma, per chi non la conoscesse, come è fatta la Focaccia di Recco col Formaggio Igp? · 500 g di farina di forza (W300/320 o Manitoba), 50 g di olio di oliva, acqua, sale e 1 kg di formaggio (crescenza freschissima che in forno non deve raggrumare ma sciogliersi e restare morbida). · Il segreto è lavorare l’impasto con le mani fino a ottenere una pasta morbida e liscia che deve riposare almeno 30 minuti. A questo punto si divide l’impasto (60% per la base e 40% per coperchio). Ecco la parte difficile: tirare la sfoglia sottilissima, col mattarello e il movimento armoni oso delle mani. Poi, si unge una teglia di ferro con un po’ d’olio e si adagia la sfoglia che deve essere quasi trasparente. Sulla sfoglia si dispongono tocchetti di formaggio e si ricopre con altra sfoglia. Si saldano i bordi schiacciandoli e si pizzica la superficie formando dei fori per la fuoriuscita del vapore in cottura. Un filo d’olio e via in forno, dove cuoce finché la superficie appare dorata e cosparsa di bolle o striature marroni. Il forno deve essere alla temperatura massima (300°C). La focaccia è pronta da gustare.
la focaccia del Ristorante da Lino
Per una teglia del diametro di 60 cm occorrono:
