La Notte lievita

by Marina Caccialanza

Vorrei spendere ancora due parole sul panettone, poi prometto che fino a Natale non ne parlerò più, perché sta per presentarsi all’attenzione del pubblico l’ennesimo evento nato con l’intenzione di promuovere il lievitato in ogni stagione.

Il prossimo 22 luglio, a Parma, ci sarà la 5° edizione della Notte dei Maestri del Lievito Madre, manifestazione ideata e fortemente voluta da uno dei pasticceri più innovativi, impegnati e moralmente onesti – oltre che bravissimo artefice di dolci di qualità, è ovvio – che risponde al nome di Claudio Gatti, titolare della pasticceria che porta il suo nome a Tabiano.

Ancora panettone! - sta dicendo qualcuno - non se ne può più, un dolce che per decenni è stato considerato alla stregua della merendina, prodotto industriale di basso livello, identificato con il Natale e le sue tradizioni ma, attenzione, solo nella fredda e insignificante Milano e dintorni perché nel resto d’Italia ci sono dolci di ben altra levatura, all’improvviso è assurto agli onori della cronaca grazie alla rivalutazione che ne hanno fatto pasticceri di fama a partire da Iginio Massari e compagnia bella. Una bella mossa mediatica.

Ma resta un dolce pesante! Resta il dolce delle feste natalizie, perché mai dovremmo mangiarne una fetta a ferragosto sotto l’ombrellone rischiando la congestione al primo bagno in mare?

Intanto perché in questo caso chiamarlo panettone è un termine superato, e infatti la manifestazione si chiama I Maestri del Lievito Madre, non si chiama “viva il panetùn”.

Poi, perché è veramente cambiato sia nel criterio di produzione sia nella considerazione del consumatore. Si è evoluto e migliorato, è stato interpretato in tanti modi e ha trovato il punto d’incontro ideale tra tradizione e innovazione accogliendo gusti, formulazioni e accostamenti nuovi, a volte azzardati, sempre apprezzabili.

Da milanese (qualcuno dice imbruttita) adoro il panettone classico ma trovo geniali le nuove proposte.

Metto una sola condizione: che sia artigianale, prodotto con criteri di qualità inderogabili, formulato secondo il nuovo indirizzo della pasticceria moderna, ossia la leggerezza e l’attenzione alla salubrità, che venga proposto come un dolce nuovo e non come la brutta/bella copia di qualcosa di già testato e magari accantonato solo per cavalcare l’onda della popolarità. 

Oddio, è più di una condizione...vabbé, fa lo stesso.

E che non sia più chiamato “Panettone”, in questa veste, piuttosto assuma un nome diverso per ogni pasticcere, per ogni regione d’Italia, per ogni stagione.

A Parma, il 22 luglio, si potranno assaggiare 60 tipi diversi di lievitati, rigorosamente artigianali, realizzati con lievito madre da una trentina di Maestri provenienti da ogni parte della penisola, da Bolzano a Potenza, da Torino a Napoli seguendo un fil rouge in linea con le scorse edizioni: la destagionalizzazione dei lievitati.

In questo contesto e con queste modalità, appoggio con fervore l’iniziativa.

In questa calda notte d’estate, divenuta ormai appuntamento tra i più golosi e attesi, è venuto il momento di dare una svolta alle usanze, di rinnovare l’interesse e guardare oltre le apparenze.

La Notte dei Maestri del Lievito Madre non ha nulla a che vedere con altri concorsi legati al famoso lievitato che strizzano l’occhio all’industria pur di farsi notare e accaparrare consensi; non c’entra affatto con gli eventi commerciali ispirati dalla tradizione e dalle festività, tutte occasioni lecite e apprezzabili ma con fini differenti.

È uno squarcio di sereno dopo il temporale perché celebra la creatività dei pasticceri artigiani spesso annebbiata dalla consuetudine, confusa con la tradizione, edulcorata con surrogati di artigianalità. 

La Notte offre uno scenario inconsueto, quello dell’innovazione, e suggerisce l’idea che la pasticceria è evoluzione.