Fontina che bontà!

by Marina Caccialanza

Lo scorso mese di febbraio si è svolto a Milano FontinaMi, un evento ideato dal Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina.
In quell'occasione, tra gli altri, due rappresentanti della ristorazione milanese hanno proposto le loro ricette ideate per interpretare il famoso formaggio d'alpeggio.

Chef Claudio Sadler (1 stella Michelin)
CHIC’N QUICK 
Pizza di cardi e cotechino con spuma di fonduta di Fontina DOP d’Alpeggio, polvere di cipolle rosse 

Per la fonduta:
200 g di Fontina DOP
80 g di panna
80 g di latte
Pepe q.b
10 g di Cognac
1 tuorlo d'uovo

Per il crostone:
200 g di farina 00
80 g di acqua
10 g di olio e.v.o
4 g di lievito di birra
300 g di cotechino
500 g di cardi gobbi
Limone
40 g di Olio e.v.o
Burro nocciola q.b

Per la polvere di cipolla:
1 cipolla rossa 

Procedimento
Pulire e cuocere i cardi in acqua acidulata e salata per 1 ora. Raffreddarli e tagliarli a pezzetti.
Tirare la pasta per la pizza, stendendola finissima, e tagliarla ottenendo un cerchio. Cuocerlo in forno a 200° per 5 minuti.
Cuocere il cotechino per 2 ore e mezza in acqua in lieve ebollizione.
Nel Bimby sistemare la Fontina, il latte, la panna, portare a 73° e cuocere per 30 minuti. Unire i tuorli d'uovo e alzare la temperatura a 85°. Aggiungere il pepe e poco Cognac. Frullare bene e conservare la fonduta in un sifone che caricheremo di gas. Tenere al caldo a 40°.
Tagliare le cipolle rosse finemente a julienne e farle abbrustolire in una padella antiaderente finché saranno ben tostate. Farle asciugare in forno a 65° per 3 ore. Frullarle per ottenere la polvere.

Finitura
Disporre il crostone di pasta pizza nel piatto di servizio. Nel centro mettere i cardi appena saltati in padella con burro nocciola. Aggiungere il cotechino tagliato a pezzetti e quindi coprire con la fonduta sifonata. Decorare con la polvere di cipolla e servire.

Chef Matteo Scibilia
RISTORANTE PIAZZA REPUBBLICA
Cubi golosi di Fontina DOP d'Alpeggio con scaglie di tartufo nero e peperoncini verdi lombardi sott'aceto “tighe”

Ricetta per 2 persone

Ingredienti:
Fontina DOP 4 cubotti a testa (2 cm di spessore e circa 4 x 4 cm di lato )
2 uova
pan grattato q.b.
olio di semi di arachidi
insalata mista tagliata sottile
30 g tartufo nero
3 peperoncini verdi lombardi sott'aceto a testa

Procedimento
Passare nell'uovo sbattuto non salato i cubotti di Fontina e ripassarli nel pan grattato, ripetere due volte questo procedimento facendo in modo che la Fontina sia ben ricoperta di pan grattato.
Friggere in olio ad una temperatura media, non è necessario molto olio, avendo cura di girare i quadrotti da ogni lato. Una volta dorati, farli asciugare su carta assorbente. Disporre dell'insalata tagliata a striscioline su di un piatto piano condita con olio e sale, disporvi sopra i quadrotti fritti, coprirli con scaglie di tartufo nero e decorare con i peperoncini verdi sott'aceto.