Battuta di Fassone e Tartufo

by Marina Caccialanza

Oggi cucino io! Ebbene sì. Grazie a una lezione di cucina organizzata da Coalvi, il Consorzio degli Allevatori della razza Piemontese, e l'Ente Fiera del Tartufo d'Alba ho provato a realizzare una ricetta sotto la guida dello chef Fulvio Saccardi, al Castello di Roddi (CN).

Ma prima spieghiamo cos'è il Fassone di Razza Piemontese: non è una questione di razza ma di come e da chi viene allevata.

• il termine Fassone significa "fatto bene" e viene usato per indicare i bovini di Razza Piemontese
• particolarità dell'allevamento dei bovini di Razza Piemontese è la pratica dell'alpeggio, sulle Alpi Marittime e Cozie, in alta quota
• la certificazione SQN, Fassone di razza Piemontese, assicura la garanzia di origine della carne e la sua qualità grazie al disciplinare di produzione a cui la filiera deve attenersi
• mantello bianco, pelle sottile, scheletro leggero, notevole sviluppo della massa muscolare sono la carta d'identità dei bovini di Razza Piemontese
• la produzione del Fassone è sostenibile
• il suo profilo nutrizionale la mette sullo stesso piano del pesce
• è tenera e magra.

ingredienti per 4 persone

polpa di fassone piemontese (fesa) 400g
sale fino qb
pepe qb
olio extravergine di oliva 50/70 cl

maionese

succo di limone 1 cucchiaio
pasta d'acciughe 4/5 g
1 tuorlo d'uovo 
olio di semi di girasole 150 ml
sale fino qb

crumble di parmigiano

farina di riso 5 g
farina di nocciole 12 g
farina di mandorle 5 g
parmigiano grattugiato 12 g
burro 2 g
zucchero di canna 2 g
sale 2 g
Tartufo Bianco d'Alba 4/5 g

sale qb
germogli di senape a piacere
1 sac à poche usa e getta

chef Fulvio Saccardi

all'opera....

Procedimento

Unire tutti gli ingredienti del crumble e impastarli a mano. Versare l'impasto su un foglio di carta forno e sbriciolarlo con le dita per creare dei mucchietti. Cuocere in forno a 190° C per 15 min circa.
Lasciare raffreddare. Il crumble è ottimo solo se croccante e non molliccio. 

Ora, con l'aiuto di un mixer a immersione e il suo bicchiere, preparare la maionese unendo tutti gli ingredienti e frullando velocemente per creare un'emulsione; se risultasse troppo densa allungarla con qualche goccia d'acqua, versarla in una sac à poche.

Battere a coltello la polpa di carne cruda e condire con sale, pepe e una parte di olio. Presentare la battuta in un piatto di portata con l'aiuto di cerchio medio in acciaio, decorare il piatto con delle gocce di maionese all'acciuga e aggiungere il crumble di parmigiano, qualche germoglio di senape fresco, un filo d'olio e un pizzico di sale sulla carne. 

Completare il tutto affettando il Tartufo Bianco d'Alba al tavolo. 

La carne cruda è ottima servita fredda per cui preparare il piatto quando si avranno tutti gli ingredienti a disposizione.

Cos'è il Tartufo Bianco d'Alba

Il tartufo è un fungo del genere Tuber che compie il suo intero ciclo vitale sotto terra e vive in simbiosi con altre piante.
La sua forma è gobbosa, spesso anche appiattita e irregolare. le dimensioni sono variabili e si raccoglie dal 21 settembre al 31 gennaio.

Il tartufo in cucina:

Si conserva in frigorifero avvolto in carta assorbente e chiuso in un contenitore di vetro, per circa una settimana.
Si pulisce con una spazzola sotto l'acqua fredda e poi va asciugato e consumato entro una decina di minuti.
Si taglia utilizzando l'apposito tagliatartufi, a lamelle sottilissime. 
Si consuma crudo e mai cotto. Perfetto con pasta fresca all'uovo, uova, fonduta e, ovviamente, sulla tartare di carne.