by Marina Caccialanza Imparare a conoscere le mille sfumature di un prodotto eccezionale, la sua storia e lavorazione, le infinite varianti e, soprattutto, come dalla fava di una pianta coltivata in angoli remoti del pianeta si possa ottenere una tale delizia come il cioccolato, patrimonio dell’umanità indiscusso. A chi non piace? Alzi la mano… Enrico Rizzi, giovane pasticcere e cioccolatiere milanese apre le porte del suo laboratorio molto speciale e accoglie tutti i chocolate lovers che desiderano immergersi nei suoi aromi e comprenderne le peculiarità. From bean to bar è la formula magica. Vuol dire dalla fava alla tavoletta ed esprime il lento e lungo processo che la materia prima deve percorrere prima di diventare l’oggetto del desiderio di intenditori e golosi. Non è un processo semplice e non è da tutti: in Italia si contano sulle dita i professionisti del cioccolato che possono vantare una produzione costituita dall’intero processo di lavorazione. Il progetto di Enrico Rizzi comprende anche un obiettivo di divulgazione che non è da sottovalutare. È la costruzione di un percorso culturale teso a valorizzare il prodotto, il contesto in cui viene realizzato e l’alta qualità trasmessa. Ma chi è Enrico Rizzi? Milanese, inizia la sua carriera una quindicina di anni fa entrando nel mondo del banqueting di alto livello. Si rivolge ben presto, seguendo le sue passioni, verso la gelateria, la pasticceria e la cioccolateria in particolare. Anni di sperimentazione e ricerca, per trovare il meglio e perfezionare le tecniche, per offrire nella sua boutique nel cuore di Milano una selezione elegante nei gusti e nella proposta, specialità dalla qualità indiscussa: oltre il cioccolato, se non avete assaggiato i suoi macarons vi siete persi qualcosa. Sempre con classe, discrezione e raffinatezza. Oggi è pronto per il grande salto, e la Fabbrica del Cioccolato è la svolta.
La scelta della location è strategica. Via Cesare Correnti la boutique, via Gian Giacomo Mora il laboratorio esperienziale: siamo nella Milano storica, una zona affascinante al crocevia tra il quartiere Ticinese e quello denominato Cinque Vie. Nella parte più antica della città, formata da stradine che si incrociano, chiese e monumenti, negozi alla moda e botteghe tipiche, ristoranti e pub, a pochi passi dal centro e dalla Madonnina ma un po’ in disparte dalla frenesia della modernità, piuttosto immersi nell’operosità e nel fascino della storia. È qui il cuore di Milano, nobile e discreto. Il contesto giusto per accogliere non solo i milanesi ma i turisti che tutto l’anno frequentano la città e mostrano grande apprezzamento per la sua storia e la sua tipicità. “Ho scelto il luogo – racconta Enrico – perché vicino al negozio, a poche vie di distanza, e perché inserito in un percorso turistico interessante per i tanti stranieri che visitano Milano. Infatti oltre alla promozione convenzionale attraverso i social, il sito e la mailing list che utilizzo di solito, ho attivato una collaborazione con alcuni tour operator specializzati in turismo di alta gamma focalizzato su viaggi a tema gourmet. Lo straniero che visita la città si immerge così in un’atmosfera completa tra storia, arte e gusto”. L’idea è semplice: costruire un percorso nel quale si impara a conoscere il cioccolato attraverso un viaggio sensoriale. Quando le fave sono tostate, sono pronte per essere lavorate: passano nel frantoio dove la buccia viene separata dalla granella e si estrae il liquore di cacao, una pasta granulosa. La miscelazione in raffinatrice fornisce la giusta consistenza e, a questo punto, il cacao riposa per alcuni giorni prima di essere messo in forma e passato nella temperatrice. Compattato e raffreddato in un apposito tunnel con vibrazioni che ne assestano la forma, esce dal tapis roulant e la tavoletta è pronta per essere confezionata. Il visitatore, su prenotazione, può assistere a tutto questo e vivere in prima persona l’esperienza della scoperta: dalla fava alla tavoletta.
La Fabbrica del Cioccolato di Enrico Rizzi si trova all’interno di un’antica scuderia di fine Settecento, con i muri di pietra a volte, le travi in legno che dal soffitto riportano al passato. Entrare nelle sue stanze è come immergersi nella storia, sembra quasi di sentire lo scalpitio dei cavalli sui ciottoli della via, l’eco dei nitriti tra i soffitti bassi. È il posto ideale per creare l’atmosfera giusta, tra luci e ombre, per creare un prodotto antico e misterioso come il cioccolato.
ll percorso inizia nella sensory room, dove, grazie alla tecnologia Virtual Reality 360, che consente ai visitatori una percezione realistica e coinvolgente dello spazio, si può esplorare una piantagione di cacao in Perù, vivendo le fasi di raccolta, fermentazione ed essiccazione delle fave. La visita prosegue attraverso la sala di torrefazione, dotata di un moderno impianto a induzione, e la cioccoteca, un ambiente con temperatura e umidità controllate, dove il cioccolato riposa e si affina in spezie, tè e infusi, come il pepe di Giamaica oppure il cardamomo, ginepro, legni particolari o noce moscata. Infine, nella zona laboratorio, si assiste alla lavorazione delle fave di cacao, dalla separazione delle bucce alla macinazione lenta a pietra (fino a 80 ore). Le bucce, inutilizzabili a scopo alimentare, vengono conferite a una cartiera per la produzione di carta da fibra vegetale. “Niente si butta – afferma Enrico – e attivare una filiera sostenibile a spreco zero è uno dei nostri obiettivi per diffondere cultura e qualità”.
14 cru e altri quattro allo studio e in lavorazione. Cioccolato monorigine, ovvero ricavato da una sola pianta varietale, proveniente dal Ghana, da South Tomé, dal Perù e dal Madagascar, Brasile, Venezuela, Indonesia, Guatemala e Vietnam. “Il cacao è come il vino e a seconda di dove viene coltivato assume qualità diverse. Non esiste il cacao e punto, esistono tanti cacao. Allo studio, però, ci sono anche delle cuvée, dei blend – spiega Enrico Rizzi – perché realizzare un blend ben dosato ed equilibrato è un’arte e può offrire sfumature di gusto e aroma uniche ogni volta. Il nostro è cioccolato da degustazione, offre un’esperienza unica, è per questo che ci tengo a dimostrare in maniera trasparente il modo in cui viene realizzato. Per il momento produciamo secondo il metodo bean to bar esclusivamente cioccolato fondente ma abbiamo in programma di realizzare anche cioccolato al latte e bianco. Per il bianco soprattutto è importante utilizzare materia prima di qualità. Il cioccolato bianco industriale di solito viene ottenuto da burro di cacao deodorizzato per ottenere una massa neutra: è un prodotto standardizzato. Noi faremo cioccolato bianco da burro di cacao puro allo scopo di mantenere gli aromi della fava di origine; con la giusta lavorazione otterremo un prodotto di qualità superiore”. Un lungo lavoro di ricerca, dunque, addirittura certosino per trovare i fornitori giusti, una stabilità di collaborazione che rispetti qualità e sostenibilità. Anche questo è cultura.
Le visite alla fabbrica sono programmabili, con proiezione dei video anche in lingua inglese francese e spagnolo allo scopo di favorire la partecipazione di gruppi di turisti stranieri, e ogni visita può durare da 45 ai 60 minuti per gruppi di massimo 8 persone per volta, per rispettare gli spazi e dare a ognuno la possibilità di interagire, degustare e acquistare scegliendo tra le proposte. Un modo quindi per promuovere il prodotto e invitare all’approfondimento, facendo, al tempo stesso, divulgazione e cultura: è uno degli scopi principali dell’iniziativa perché, afferma Enrico: “La gente deve capire la differenza tra un prodotto convenzionale e uno di alto livello; far loro vedere dal vivo come avviene la trasformazione da frutto della pianta del cacao a cioccolato è il modo migliore”. Ma la fabbrica del cioccolato è anche lo strumento attraverso il quale Enrico Rizzi e i suoi collaboratori, tutti giovani entusiasti, lavorano per innalzare il livello qualitativo dei prodotti che realizzano, perché scegliere dal frutto e lavorare la materia prima vuol dire essere consapevoli del suo valore, imparare ad esprimerlo al meglio, stimolare la propria creatività mettendo a frutto le tecniche e la conoscenza. Inoltre, il laboratorio così come è al servizio della produzione interna della linea Enrico Rizzi diventa anche capacità di ampliamento delle risorse con creazioni personalizzate per ristoranti e hotel di lusso della linea cuvée privée. Nel corso degli anni infatti Rizzi ha instaurato diverse collaborazioni con alcuni dei brand più noti del settore alberghiero milanese per cui realizza praline e macarons, gianduiotti rivisitati e dragées fantasiose, creazioni pensate come cadeaux da offrire agli ospiti in stanza o confezioni regalo vendute come souvenir di classe. Il concetto di legame tra il cioccolato di qualità e il turismo di alto bordo torna e si ripropone dunque.
La nuova Fabbrica del Cioccolato di Enrico Rizzi, affascinante, elegante, coinvolge i sensi e la mente, diventa attrattiva e stimolo, una meta imperdibile
