by Marina Caccialanza Da alcuni anni, anche in Italia, abbiamo imparato a conoscere questa parola che identifica una carne pregiata di altissimo valore e caratteristiche uniche, una specialità dal Giappone autentica e certificata. Il Wagyu.
Wagyu è un termine composto da due ideogrammi giapponesi “WA” (和), significa Giappone, e “GYU” (⽜) vuol dire manzo, quindi il significato finale è “manzo giapponese”. Innanzi tutto, infatti, occorre fare chiarezza: il termine Wagyu identifica alcune razze di bovini del Sol Levante allevate in diverse zone del Giappone con il marchio “Wagyu Japan Beef”, l’unico che certifica la vera e autentica carne di manzo Wagyu giapponese.
Wagyu, che carne è? La carne di wagyu si contraddistingue per la sua marezzatura estremamente evidente che ne caratterizza la texture formata da fitte e sottili striature di grasso che ricordano alla vista quelle del marmo, e che si chiama shimofuri. La marezzatura dona elevata morbidezza, estrema succosità, sapore intenso ma delicato. Il suo grasso contiene anche alti livelli di acido oleico, un acido grasso che ha un punto di fusione a una temperatura inferiore a quella del corpo umano (20° C). Questa caratteristica fa sì che appena riscaldato a 80° C sviluppi uno specifico aroma, ineguagliabile. Si scioglie letteralmente in bocca.
Come faccio a essere sicuro che sia originale giapponese? Il Wagyu commercializzato in Italia è direttamente importato dal Giappone grazie all’opera del Japan Livestock Export Promotion Council che nel nostro Paese si affida a Lorenzo Ferraboschi, Maiko Takashima e Cristiano Nonis titolari di Wagyu Company. L’autenticità e l’alta qualità del manzo sono rigorosamente protette da tre sistemi: 1. registrazione del pedigree 2. sistema di calssificazione 3. tracciabilità. · La registrazione del pedigree dei bovini Wagyu ha mantenuto la purezza delle linee di sangue per oltre 100 anni e solo le razze pure al 100% possono essere registrate e chiamate “Wagyu”. A tutti i bovini viene rilasciato un certificato di registrazione alla nascita e questo è la prova che la razza è pura Wagyu al 100%. Il certificato di registrazione viene stampato con il disegno del naso del vitello, unico per ogni vacca come l’impronta digitale umana. · La Qualità della carne è controllata da un sistema di classificazione ufficiale. La carcassa viene giudicata oggettivamente da selezionatori certificati della Japan Meat Grading Association in base a due fattori: il grado di resa della carne e il grado di qualità della carne. I gradi della resa sono classificati in tre categoria ABC in base al rapporto finale di carne. Il grado di qualità invece è classificato da 5 a 1 in ordine decrescente di qualità, in base a quattro criteri: marezzatura (beef marbling standard), colore della carne, qualità del grasso, compattezza e consistenza della carne. Il Beef Marbling Standard è suddiviso in 12 punteggi, i più alti, dal 12 all’8 sono classificati come Grado 5. Vi sono quindi un totale di 15 classi in base alla resa e alla qualità. · A ogni mucca nata in Giappone viene assegnato un numero di identificazione di 10 cifre. Questo numero viene mantenuto per tutta la filiera, dalla nascita alla vendita e consente di conoscere quando e dove è nata la carne bovina e dove è stata lavorata. I campioni di DNA di tutti i bovini vengono raccolti e conservati in Giappone, quindi l’autenticità può essere facilmente verificata eseguendo un test di corrispondenza del DNA.
