by Marina Caccialanza Il locale è storico, nel cuore dell’Emilia più sincera a pochi passi dalla città ma immerso nella campagna placida che circonda Fidenza, Salsomaggiore e Busseto per arrivare a Parma. Fornio è una frazione antica, poche case, tranquillità e un punto fermo per la gente del posto e per i viaggiatori: l’Osteria di Fornio. Dal 2005 in cucina c’è una chef, Cristina Cerbi che, insieme al marito Luca Caraffini, terza generazione di una famiglia di ristoratori, porta avanti la tradizione emiliana con orgoglio e con sensibilità e cura di padrona di casa, in un luogo dove la buona tavola e l’ospitalità sono insite nel dna delle persone. Sapori della tradizione, ricette tramandate e riscoperte, l’anima di un territorio che nella ricchezza rurale fonda i suoi valori. chef Cristina Cerbi Racconta chef Cristina: “Ho imparato a cucinare per amore; nel 1996 dopo aver sposato Luca ho cominciato a lavorare con lui nel ristorante della sua famiglia, la Trattoria Giardinetto che mio suocero, ristoratore e macellaio, dirigeva sulla via Emilia, alle porte di Fidenza. Poi, nel 2005 abbiamo rilevato l’Osteria di Fornio, locale storico conosciuto dalla gente del posto per la sua cucina tradizionale, ritrovo molto frequentato. Portiamo avanti da allora la filosofia del luogo: piatti tipici, cucina tipica emiliana, materie prime locali e stagionali e un pizzico di innovazione nel proporre questi valori aggiornati alle abitudini moderne. Non vogliamo rivisitare la cucina classica, non facciamo piatti gourmet, solo più curati nella presentazione, alleggeriti dove possibile per incontrare i gusti di un pubblico moderno. Manteniamo però quelle che sono le caratteristiche antiche tanto che spesso da noi vengono i giovani della zona per riscoprire piatti dimenticati, quelle preparazioni che a casa non si fanno più perché impegnative, lunghe. Per loro, è come una cucina etnica”. Nel menu dell’Osteria di Fornio, membro dell’Unione Ristoranti del Buon Ricordo, infatti, rivivono le tradizioni locali, per esempio il consumo di carni di animali da cortile, come la faraona, l’anatra, i galletti, i conigli, un po’ di selvaggina come il cinghiale e la lepre. Uno dei piatti più richiesti in questa stagione è la faraona disossata e servita coi funghi prugnoli, pollame ruspante allevato a terra. “Cerco sempre – spiega Cristina – di utilizzare materie prime locali di cui la zona è ricca, come i salumi. Nei miei piatti Prosciutto crudo di Parma e Culatello sono quasi sempre presenti. Per esempio faccio uno gnocco di patate con Prosciutto e cipolla rossa di Parma, oppure ravioli col Culatello e la fonduta di Tosone. Cerco sempre di abbinare 3 o 4 prodotti del parmense: sono l’espressione migliore delle nostre radici e dello sviluppo agricolo e produttivo della regione”. I piatti di carne sono, insieme ai primi di pasta fresca, la caratteristica principale della cucina di Cristina Cerbi. In autunno sono le pappardelle di farina di castagne col ragù di cinghiale; in inverno il gambotto di maiale e la mariola. I bolliti di maiale sono una particolarità della zona, un’area geografica dove la carne e gli insaccati di suino non possono mancare in un menu. La mariola, per esempio, cotechino grosso macinato fine, delicato nella speziatura, che si mangia con diverse salse – rosse e verdi - e la mostarda, è uno dei piatti più ricercati e chef Cristina ha studiato un metodo di cottura che prevede la foratura del budello e numerose fasi di ricambio dell’acqua della lunga bollitura allo scopo di alleggerire il carico di grassi: “Alleggerire la tradizione non significa mortificarne l’identità ma proporla in maniera più comprensibile e apprezzabile mantenendone le specificità”. Poco utilizzo, invece, per la carne di bovino che non fa parte della cultura emiliana. Più utilizzato è l’agnello, non solo in primavera quando agnelli e capretti italiani fanno parte delle usanze pasquali, ma agnello dalla Francia e dalla Nuova Zelanda tutto l’anno per piatti gustosi come le costolette cotte con aceto balsamico e olive taggiasche che ne attenuano il sapore selvatico. 
pappardelle di castagne con ragù di cinghiale Cucinare la carne, ogni tipo di carne, nel modo corretto è importante secondo Cristina Cerbi che tiene a sottolineare: “Oggi esistono numerose tecniche innovative, sicuramente apprezzabili, come la cottura a bassa temperatura, che offrono vantaggi indiscutibili ma ritengo che non possano essere la soluzione a ogni ricetta. Ogni materia prima, e la carne in particolare, ha bisogno del trattamento consono alle sue peculiarità. Ottenere morbidezza e tenerezza non è sempre indispensabile; qualche volta l’esperienza del cuoco ne esalta di più il gusto arrostendo in padella, magari anche bruciacchiando leggermente la superficie. In questo, i metodi tradizionali ci insegnano molto e dovremmo sempre tenerlo presente”.
Cristina Cerbi, cuoca per amore, coccola i suoi clienti con passione e loro l’hanno ricambiata con affetto e fedeltà anche in questi mesi duranti i quali l’asporto e il delivery hanno sostituito la convivialità di una tavolata. I piatti di carne sono stati il punto di forza perché: “Quando le materie prime sono buone, tutto riesce meglio e le carni sono tra quelle che meno di altre creano problemi nell’asporto: cucinate bene si mantengono perfettamente dal ristorante a casa”. L’Osteria di Fornio ha continuato a cucinare i suoi piatti straordinari e con la bella stagione, la riapertura e l’aiuto di un dehors invitante, i clienti torneranno a Fornio per gustare la tradizione emiliana e godere del sorriso di chef Cristina. FOTO Ivano Zinelli Fotografo pubblicato su iMeat giornale - maggio/giugno
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